ブイヤベース｜レシピと作り方のコツ
魚のうまみと殻つきえびの香りが、汁の中で一つになります。ブイヤベースのレシピは、香味野菜をじっくり炒めてから魚介を加える順番さえ守れば、家庭の鍋でも深みのある一皿になります。
先生の一言
- 生臭い → 魚の下処理不足です。塩をふって10分おき、水気を拭く。この一手間で変わります。
- 身が固い → 煮すぎです。魚介を入れてからは合計13分を上限に、火が通ったところで止めます。
- 味が薄い → 水が多すぎます。魚介を取り出して煮汁を5分煮詰め、戻してください。
50分調理時間の目安
4人分分量
ふつう難しさ
材料（4人分）
- 白身魚の切り身300g一口大に切り塩をふって10分おく
- 有頭えび4尾背わたを取り、ひげを切る
- あさり300g砂抜きして殻をこすり洗いする
- いか1杯(150g)内臓を除いて輪切りにする
- 玉ねぎ1個薄切りにする
- にんにく2かけつぶして芯を除く
- トマト水煮缶400g手でつぶしておく
- 白ワイン100ml煮立ててアルコールをとばす
- 水600ml様子を見て調整する
- オリーブ油大さじ3炒め用
- サフランひとつまみ湯大さじ2に10分浸す
- ローリエ1枚軽く折って加える
- 塩小さじ1最後に味を見て調整する
作り方
魚は塩をふって10分おき、出てきた水気を拭き取ります。
理由: 臭みの元になる水分を先に抜きます。
鍋にオリーブ油とにんにくを入れ、弱火で2分香りを出します。
理由: 焦がすと苦みが全体に回ります。
玉ねぎを加え、中火で5分透き通るまで炒めます。
理由: ここで甘みを引き出すと味に厚みが出ます。
白ワインを2分煮立て、トマト、水、サフラン、ローリエを入れて15分煮ます。
理由: 先に汁の土台を作ります。
えび、いか、魚を加えて中火で8分煮ます。
理由: 魚介は火が通れば十分、煮すぎると固くなります。
あさりを加えて口が開くまで5分煮て、塩で味を調えます。
理由: あさりの塩分があるので味見は最後に。
保存と温め直し
| 冷蔵 | 汁と具を一緒に冷蔵2日。翌日は身が締まるので温めすぎないこと。 |
|---|---|
| 冷凍 | 汁だけなら冷凍3週間。具は食感が落ちます。 |
| 温め直し | 弱火で5分、沸騰直前で火を止めます。 |
アレンジ
- 残った汁でリゾットや魚介のパスタに仕立てる
- じゃがいもを加えて食べ応えを出す
- にんにく入りのマヨネーズを添えて味を変える
複数の魚介を使うため、たんぱく質を含む汁物になります。
講師への質問
- 魚のあらが手に入らないときはどうすればいいですか
- 切り身とえびの殻で十分に出汁が出ます。えびの頭を先に油で炒め、押しつぶして汁を出すと香りが濃くなります。
- サフランがないときはどうすればいいですか
- なくても成立します。色と香りを補うなら、ターメリックをひとつまみ、またはパプリカパウダーを小さじ1/2で代えてください。
- 魚介に火が通ったかはどうすればいいですか
- 魚は身が白く不透明になり、いかは縮んで白濁、あさりは口が開けば合図です。えびは殻が赤く、身が丸まったところが目安です。