アンチョビパスタ｜レシピと作り方のコツ
アンチョビパスタは、塩けとうまみだけで最後の一本まで食べさせてしまう一皿です。にんにくと油に香りを移す加減、そしてゆで汁でソースをつなぐ手順を、順を追ってお話しします。
先生の一言
- 油と水が分かれて皿にたまる → 乳化が足りません。ゆで汁を足してフライパンを大きく揺すり、とろみが出るまで続けてください。
- 塩辛い → アンチョビの量か、ゆで湯の塩が多すぎます。ゆで湯の塩は湯3Lに大さじ1までにとどめてください。
- にんにくが苦い → 焦げています。冷たい油から弱火で始め、色づく前に次の材料を入れてください。
20分調理時間の目安
3人分分量
かんたん難しさ
材料（3人分）
- スパゲッティ270g1.6mm前後が油となじみやすい
- アンチョビフィレ6枚油を軽く切って粗く刻む
- にんにく2かけ薄切りにして芯を取り除く
- 赤唐辛子1本種を除いて輪切りにする
- オリーブオイル大さじ4冷たい状態から弱火にかける
- 湯3Lパスタをゆでる用
- 塩大さじ1ゆで湯用。1%弱が目安
- パセリ大さじ2みじん切りにして仕上げに散らす
- 黒こしょう少々食べる直前にひく
作り方
鍋に湯を沸かして塩を入れ、袋の表示どおりにパスタをゆで始めます。
理由: 麺の下味はゆで湯だけで付くので、塩は必ず入れます。
フライパンに油とにんにくを入れ、弱火で3分かけて香りを出します。
理由: 冷たい油から始めると焦げずに香りだけが移ります。
唐辛子を加え、10秒ほどで刻んだアンチョビを入れます。
理由: 唐辛子は焦げると苦くなるので後から短時間で。
弱火のままへらでアンチョビを崩し、1分ほどで溶かします。
理由: 強火にすると塩けだけが立ち、丸いうまみが飛びます。
ゆで汁お玉1杯を加え、フライパンを揺すって30秒乳化させます。
理由: 油と水がつながると麺に絡み、皿に油が残りません。
ゆで上げた麺を加えて強めの中火で30秒あおり、火を止めます。
理由: 短時間で仕上げると麺の弾力が残ります。
パセリと黒こしょうを振り、温めた器に盛ります。
理由: 器が冷たいとソースが固まってしまいます。
保存と温め直し
| 冷蔵 | 翌日までが目安です。麺が水を吸うので、当日中がおすすめです。 |
|---|---|
| 冷凍 | 麺の食感が損なわれるため向きません。 |
| 温め直し | フライパンに水大さじ2を加え、中火で2分ほぐしながら温めてください。 |
アレンジ
- キャベツを最後の2分で一緒にゆで、麺と絡めると甘みが加わります。
- ミニトマトを半分に切って加えると、酸味で塩けが軽くなります。
- パン粉をきつね色に炒って散らすと、香ばしい歯ざわりが加わります。
アンチョビは塩分を含みますので、ゆで湯の塩は控えめにしてください。
講師への質問
- アンチョビが溶けきらないときはどうすればいいですか
- 細かく刻んでから弱火で1分、へらの背で押しつぶしてください。ゆで汁を少量加えると崩れやすくなります。
- 辛いのが苦手な家族がいるときはどうすればいいですか
- 唐辛子は丸のまま入れて香りだけ移し、盛り付け前に取り出してください。取り分けてから振るのも手です。