アンチョビパスタ｜レシピと作り方のコツ
にんにくと一緒に油で溶かしたひと切れが、皿全体の味を決めてくれます。アンチョビパスタは材料が少なくて済む一皿で、塩加減とゆで汁の使い方さえ押さえれば、味が毎回そろいます。
先生の一言
- 塩辛くなりすぎた → ゆで塩とアンチョビが重なっています。ゆで汁を大さじ2足してのばし、油を少量加えます。
- 麺がぱさついてからまない → ゆで汁が足りません。とろみがつくまで煮立ててからあえてください。
- にんにくが苦い → 火が強すぎて焦げています。弱火で3分、色づき始めたところで次に進みます。
20分調理時間の目安
3人分分量
かんたん難しさ
材料（3人分）
- スパゲッティ240g太さ1.6mm前後が扱いやすい
- アンチョビフィレ6枚（約20g）粗く刻んでおく
- にんにく2かけ薄切り。芽があれば取り除く
- 赤唐辛子1本種を除いて輪切り
- オリーブ油大さじ4半量を仕上げに残す
- キャベツ150g3cm角にちぎる
- 塩大さじ1弱湯2リットルに対して。ゆで用
- ゆで汁120mlとろみをつけるため取り分けておく
- 黒こしょう少々仕上げに
- パセリ少々粗みじん切り。仕上げに
作り方
湯2リットルに塩を入れて沸かし、スパゲッティを袋の表示より1分短くゆで始めます。
理由: 短めに上げると、たれとあえる間にちょうどよくなります。
フライパンにオリーブ油大さじ2、にんにく、赤唐辛子を入れ、弱火で3分温めます。
理由: 弱火で始めるのは、にんにくを焦がさず香りだけ油に移すためです。
刻んだアンチョビを加え、弱火のまま1分、木べらでつぶしながら溶かします。
理由: 溶かしきると塩気が全体に回り、かたよりが出ません。
ゆで上がり2分前の鍋にキャベツを入れ、麺と一緒にゆで上げます。
理由: 同じ鍋で済ませると、野菜にも下味が入ります。
フライパンにゆで汁120mlを加え、中火で30秒煮立ててとろみをつけます。
理由: 油とゆで汁が混ざると、麺にからむ状態になります。
湯を切った麺とキャベツを加え、中火で1分あえます。
理由: 手早くあえるほど麺が伸びず、香りも残ります。
火を止めて残りのオリーブ油を回しかけ、黒こしょうとパセリをふります。
理由: 最後の油は加熱しないほうが、香りがはっきり立ちます。
保存と温め直し
| 冷蔵 | 作りたてが持ち味ですが、残れば冷蔵で1日が目安です。 |
|---|---|
| 冷凍 | 麺が水っぽくなるため冷凍には向きません。 |
| 温め直し | フライパンに水大さじ1と油少々を入れ、中火で2分ほど温め直します。 |
アレンジ
- キャベツをブロッコリーに替えると、甘みが出て食べごたえが増します。
- パン粉を油で炒めて散らすと、香ばしさと歯ざわりが加わります。
- 刻んだトマトを大さじ3加えると、酸味で後味が軽くなります。
アンチョビは塩気の強い食材です。ゆで塩を控えめにして全体を調整してください。
講師への質問
- アンチョビが余ったときはどうすればいいですか
- 油ごと小さな容器に移して冷蔵で2週間ほどが目安です。ドレッシングや炒め物の塩気として少量ずつ使えます。
- 塩気の加減が分からないときはどうすればいいですか
- ゆで塩を控えめにして、アンチョビの分を見込んでください。仕上げに味を見て、足りなければ塩を少量足します。
- 具を増やしたいときはどうすればいいですか
- ブロッコリーやきのこがよく合います。麺と同じ鍋でゆでるか、油の段階で炒めておくと段取りが楽です。