あんかけチャーハン｜レシピと作り方のコツ
あんかけチャーハンは、パラリと炒めたご飯に、とろみのついた熱いあんをかけて食べる一皿です。あんの濃度と塩加減さえ決まれば、家のコンロでも十分お店らしくなります。
先生の一言
- ごはんがべたつく → 一度に炒める量が多すぎます。2回に分けて炒めると水分が抜けます。
- あんが固まりすぎる → 片栗粉は水で溶いて必ず沸いた汁に少しずつ。残りは味を見ながら足します。
- 味がぼやける → チャーハンの塩を控えめにし、あんで塩気を決めると全体が締まります。
30分調理時間の目安
3人分分量
ふつう難しさ
材料（3人分）
- 温かいごはん600g炊きたてなら10分ほど広げて蒸気を飛ばす
- 卵3個溶いて塩ひとつまみを混ぜる
- 長ねぎ1/2本白い部分をみじん切り
- 焼き豚またはハム80g5mm角に切る
- サラダ油大さじ2半量ずつ二度に分けて使う
- 塩小さじ1/2ごはんに直接ふらず、卵に混ぜる分と分ける
- こしょう少々仕上げに
- 鶏がらスープ400mlあん用。温めておく
- しょうゆ小さじ2あんの色づけ程度
- オイスターソース小さじ1あんにこくを足す
- かに風味かまぼこ60gほぐしてあんに加える
- 片栗粉大さじ1.5同量の水で溶いてから加える
- むきえび100g背わたを取り、片栗粉でもんで洗う
作り方
フライパンに油大さじ1を熱し、強めの中火で溶き卵を流して大きくかき混ぜ、半熟のうちに取り出します。
理由: 後でごはんと合わせて再加熱するため、ここでは形を作るだけです。
残りの油を足し、ねぎと焼き豚を中火で1分炒めて香りを出します。
理由: 香りを油に移してからごはんを入れると全体に行き渡ります。
ごはんを加えて中火で4〜5分、へらで押し広げては返す動きを繰り返します。
理由: 押し広げると水分が抜け、粒が立ちます。
卵を戻して塩こしょうをふり、強めの中火で2分炒め合わせて卵に完全に火を通します。
理由: 卵は中心まで固めることでにおいも残りません。
別鍋に鶏がらスープを温め、えびとかに風味かまぼこを入れて中火で3分、えびの中心まで火を通します。
理由: えびが白く反り返れば火が通った合図です。
しょうゆとオイスターソースで味を決め、水溶き片栗粉を回し入れて中火で1分、とろみをつけます。
理由: 沸いた状態で1分加熱するととろみが安定します。
器にチャーハンを盛り、熱いあんを回しかけます。
理由: あんは熱いままかけると香りが立ち、冷めにくくなります。
保存と温め直し
| 冷蔵 | チャーハンとあんは分けて冷蔵し、2日以内が目安です。 |
|---|---|
| 冷凍 | チャーハンのみ小分けにして冷凍で約3週間。あんは分離するため向きません。 |
| 温め直し | チャーハンは電子レンジ600Wで2分、あんは鍋で温め直し、水を足してとろみを調整します。 |
アレンジ
- 白菜と椎茸を加えて中華丼風のあんにすると、野菜の量が増えます。
- えびの代わりに豚こま肉100gを使い、中心まで火を通してから使います。
- あんに酢小さじ1を落とすと、後味が軽くなります。
ごはんとあんの両方に塩分が入るため、あんの調味料は控えめから始めて味を見ながら調整すると食べやすくなります。
講師への質問
- パラパラに炒まらないときはどうすればいいですか
- ごはんの水分が多すぎます。炊きたてなら皿に広げて10分蒸気を飛ばし、フライパンは一度に2人分までにしてください。
- あんのとろみが弱いときはどうすればいいですか
- 水溶き片栗粉を小さじ1ずつ足し、そのつど中火で30秒沸かします。沸かさないととろみが戻ってしまいます。
- 冷凍ごはんを使ってもいいですか
- 使えます。完全に温め直してから炒めてください。冷たい芯が残ると、炒めても水っぽくなります。