あんかけラーメン｜レシピと作り方のコツ
とろみが湯気を閉じ込めて、最後の一口まで熱いままです。あんかけラーメンは、野菜の水分を計算して片栗粉を入れるのが肝心。麺は別ゆでして、あんは食べる直前にかけると伸びません。
先生の一言
- あんがゆるくなる → 加熱不足です。とろみがついてから中火で1分半しっかり煮てください。
- だまができる → 片栗粉は同量の水で溶き直し、必ず弱火にしてから細く回し入れます。
- 麺が伸びる → 別ゆでにし、表示より30秒短く上げてから器で合わせてください。
30分調理時間の目安
3人分分量
ふつう難しさ
材料（3人分）
- 中華麺3玉太めのものがあんに負けません
- 豚こま切れ肉150g大きければ半分に切ります
- 白菜200g芯と葉を分けてそぎ切りにします
- にんじん60g短冊切りにします
- きくらげ（乾）5g水で20分戻して食べやすく切ります
- うずら卵（水煮）6個汁気を切って最後に加えます
- 鶏がらスープ800ml麺の分と合わせて用意します
- しょうゆ大さじ1と1/2あんの味を決めます
- オイスターソース小さじ2うまみの厚みを出します
- 片栗粉大さじ2同量の水で溶いておきます
- ごま油小さじ2火を止めてから回します
- こしょう少々仕上げにふります
作り方
きくらげを水で20分戻し、野菜と肉を切りそろえておきます。
理由: あんは手早く作るので下準備を先に済ませます。
鍋に油少々を熱し、豚肉を中火で3分、色が完全に変わるまで炒めます。
理由: 肉の赤みが残らないところまで通します。
にんじん、白菜の芯、きくらげを加えて中火で3分炒めます。
理由: 固い順に入れると火の通りがそろいます。
スープ500mlとしょうゆ、オイスターソースを加え、煮立ったら白菜の葉を入れて2分煮ます。
理由: 葉は最後に入れるとしゃきっと残ります。
うずら卵を加え、いったん弱火にして水溶き片栗粉を回し入れます。
理由: 弱火にしてから入れるとだまになりません。
混ぜながら中火で1分半煮て、とろみをしっかり立たせます。
理由: 煮切らないと時間とともに水っぽく戻ります。
別ゆでした麺を器に入れ、残りのスープを注いであんをかけます。
理由: 麺を先に汁で温めると全体が冷めません。
保存と温め直し
| 冷蔵 | あんのみ冷蔵で2日が目安です。麺は当日中に食べきります。 |
|---|---|
| 冷凍 | とろみが分離するため向きません。具だけ冷凍するなら2週間が目安です。 |
| 温め直し | 小鍋で弱火5分、混ぜながら温めます。緩ければ水溶き片栗粉小さじ1を追加します。 |
アレンジ
- えびとイカ計150gに替えると、海鮮あんかけになります。いずれも中心まで火を通します。
- ご飯300gにかければ中華丼になり、同じあんを二通りに使えます。
- 酢大さじ1とラー油を加えると、酸味のきいた大人向けになります。
たんぱく質と食物繊維、ビタミンを含みます。あんの塩分は汁の量で変わります。
講師への質問
- とろみが時間とともに緩むのはどうすればいいですか
- 片栗粉を入れたあと1分半以上しっかり煮てください。加熱が足りないと、置いている間に水分が離れます。
- 野菜から水が出て味が薄まるときはどうすればいいですか
- 白菜は芯と葉を分けて時間差で入れ、しょうゆ小さじ1を足して調整します。強火で水分を飛ばすのも有効です。
- 麺は焼きそば麺で代用できますか
- できます。その場合は油を薄くひいて両面を焼き、香ばしくしてからあんをかけると、あんかけ焼きそばになります。