あんこう鍋｜レシピと作り方のコツ
身のふるりとした食感と、あん肝から出るこくの深さが同居するのがあんこう鍋です。下ごしらえさえ押さえれば、家庭のこんろでも冬の食卓の主役になります。
先生の一言
- 汁が濁って生臭い → 霜降りを省いたためです。次は必ず熱湯をかけて冷水で洗ってください。途中なら灰汁をこまめに取ります。
- 身がばらばらに崩れた → 煮立てすぎです。あんこうを入れたら火を弱め、ふつふつする程度を保ってください。
- 味がぼやける → みそを煮立てたことが原因です。火を弱めてから溶き入れ、加えたあとは2分以内に止めます。
45分調理時間の目安
4人分分量
ふつう難しさ
材料（4人分）
- あんこう（鍋用切り身）600g熱湯を回しかけ、冷水で洗ってぬめりを取る
- あん肝80g薄切りにして塩水で洗い、血合いを取る
- 白菜1/4株（約500g）軸はそぎ切り、葉はざく切り
- 長ねぎ2本斜め1cm幅に切る
- 焼き豆腐1丁（約300g）8等分に切り、水気を切る
- しいたけ4枚石づきを落とし、十字に飾り包丁
- 春菊1束5cm長さに切る
- だし汁1200ml昆布とかつおで取ったもの
- みそ80gだし汁で溶いてから加える
- 酒大さじ3臭みを抑える
- みりん大さじ2みその角を取る
- しょうが1かけ薄切り
作り方
あんこうの切り身に熱湯を回しかけ、すぐ冷水に取ってぬめりと汚れを洗います。
理由: この霜降りが臭みを断つ最大のこつです。省くと汁が濁ります。
鍋にあん肝を入れ、弱火で3分から炒りして脂を出します。
理由: 脂を先に出すと、スープにこくが移ります。
だし汁、酒、みりん、しょうがを加え、中火で沸かします。
理由: しょうがは最初から入れると香りが全体に回ります。
白菜の軸、長ねぎ、しいたけを入れ、中火で5分煮ます。
理由: 硬い野菜を先に入れることで、火の通りがそろいます。
あんこうと焼き豆腐を加え、弱めの中火で8分煮ます。
理由: 強く煮立てると身が崩れます。ふつふつする火加減を保ちます。
みそをだし汁で溶いて加え、白菜の葉と春菊を入れて2分。身の中心まで火が通ったことを確かめます。
理由: みそは最後に。煮立てると香りが飛びます。魚は必ず中心まで加熱してください。
火を止めて2分置いてから取り分けます。
理由: 少し置くと味が具に入り、口当たりが落ち着きます。
保存と温め直し
| 冷蔵 | 具と汁を分けずに密閉容器で冷蔵2日が目安です。 |
|---|---|
| 冷凍 | 身が崩れるため冷凍には向きません。 |
| 温め直し | 弱火で7分、沸騰させずに温めます。みそ味は煮返すと香りが落ちるので、水を少し足してください。 |
アレンジ
- みそを半量にして薄口しょうゆ大さじ2に替えると、澄んだ味の鍋になります。
- 豆乳200mlを加えると、まろやかで冬向きの仕立てになります。
- 締めは雑炊が定番です。ご飯を洗って加え、溶き卵は必ず火を通してください。
あんこうの身はたんぱく質を、あん肝は脂質を多く含みます。あん肝の量は好みで加減してください。
講師への質問
- あん肝が手に入らないときはどうすればいいですか
- なくても作れます。こくが減る分、みそを10g増やし、ごま油を小さじ1加えると厚みが出ます。
- あんこうの下処理はどうすればいいですか
- 鍋用に切ってあるものを買い、熱湯を回しかけて冷水で洗うだけで十分です。ぬめりを指でこすり落としてください。
- 煮込む時間はどのくらいですか
- 切り身を入れてから8分が目安です。いちばん厚いところを割り、中心まで白くなっていることを必ず確かめてください。