杏仁豆腐｜レシピと作り方のコツ
なめらかな口どけと、食後にすっと入るやさしい甘さが杏仁豆腐の魅力です。このレシピでは牛乳と生クリームを粉ゼラチンで固め、かけシロップの作り方までひと続きでお伝えします。
先生の一言
- 固まらない → ゼラチンを煮立てた可能性があります。60度前後で溶かし直してください。
- 表面がざらつく → 杏仁霜が溶け残っています。こし器を通せば直ります。
- 甘すぎる → 生地の砂糖を大さじ2に減らし、足りない分はシロップで補ってください。
20分調理時間の目安
4人分分量
かんたん難しさ
材料（4人分）
- 牛乳300ml半量は温め、半量は冷たいまま使う
- 生クリーム100ml乳脂肪分35パーセント程度
- 杏仁霜大さじ3なければアーモンドパウダー大さじ2で代用
- 砂糖大さじ3生地用
- 粉ゼラチン5g水大さじ2にふり入れてふやかす
- 水大さじ2ゼラチンをふやかす用
- アーモンドエッセンス2滴好みで。入れすぎると香りが強く出ます
- 砂糖大さじ2シロップ用
- 水100mlシロップ用
- レモン汁小さじ1シロップが冷めてから加える
- クコの実8粒ぬるま湯で10分戻す
作り方
粉ゼラチンを水大さじ2にふり入れ、5分ふやかします。
理由: 水にゼラチンを入れる順を逆にするとだまになります。
鍋に牛乳の半量、砂糖、杏仁霜を入れ、泡立て器で混ぜながら弱火で60度まで温めます。
理由: 沸かすと膜が張って舌ざわりが落ちます。
火を止めてふやかしたゼラチンを加え、完全に溶かします。
理由: 余熱で十分に溶けます。煮立てると固まる力が弱まります。
残りの牛乳と生クリーム、エッセンスを加えて混ぜ、こし器でこします。
理由: こすとだまが取れて口どけがそろいます。
器に流し入れ、冷蔵庫で3時間以上冷やし固めます。
理由: 途中で動かすと表面が波打ちます。
水と砂糖を弱火で2分煮て冷まし、レモン汁を混ぜてシロップにします。
理由: 冷ましてから酸を入れると香りが飛びません。
固まった杏仁豆腐にシロップをかけ、クコの実をのせます。
理由: 直前にかけると表面がふやけません。
保存と温め直し
| 冷蔵 | ラップを密着させて冷蔵で2日ほどが目安です。 |
|---|---|
| 冷凍 | 解凍すると水が離れるので向きません。 |
| 温め直し | 冷たいままいただきます。温め直しはしません。 |
アレンジ
- 牛乳の半量をココナッツミルクに替えると南国風の香りになります。
- シロップにみかんやライチの缶詰の汁を使うと果実の香りが移ります。
- ゼラチンの代わりに寒天2gで固めると歯切れのよい口当たりになります。
牛乳と生クリームを使うので、乳のたんぱく質と脂質を含みます。
講師への質問
- もっとかたく仕上げたいときはどうすればいいですか
- 粉ゼラチンを6gに増やしてください。とろりとさせたいときは4gにします。牛乳の量は変えないほうが失敗しません。
- 杏仁霜が手に入らないときはどうすればいいですか
- アーモンドパウダー大さじ2とアーモンドエッセンス2滴で近い香りになります。パウダーは必ずこしてください。
- 型から出したいときはどうすればいいですか
- 型の外側を40度ほどのぬるま湯に5秒つけ、縁を指で軽く押してから皿に返してください。