あんパン｜レシピと作り方のコツ
ふんわりした生地とあんこの組み合わせは、何十年たっても飽きがきません。あんパンは、家庭のオーブンで十分に焼けるパンです。生地の温度と発酵の見きわめを押さえた作り方をお伝えします。
先生の一言
- 焼き上がりにあんが横から出た → 包み口の閉じが甘いのが原因。つまんだ後、指で押さえて生地同士を圧着します。
- 膨らまない → 牛乳が熱すぎたか室温が低すぎます。35度前後の湯せんの上にボウルを置いて温度を保ちます。
- 底だけ焦げる → 天板が下段すぎます。中段に移し、焼き色を見て残り3分でアルミ箔をかぶせます。
150分調理時間の目安
4人分分量
手間あり難しさ
材料（4人分）
- 強力粉250gふるって空気を含ませておく
- 砂糖30g生地の色づきと発酵を助ける
- 塩4g酵母と直接触れないよう粉の反対側に置く
- ドライイースト4g砂糖の近くに置く
- 牛乳160ml人肌（35度前後）に温める
- 溶き卵25g残りはつや出しに使う
- 無塩バター25g室温に戻し、指が入るやわらかさにする
- つぶあん320g40gずつ8個に丸め、冷蔵で冷やしておく
- つや出し用の卵液適量水少々でのばして刷毛塗り用にする
- 黒ごま少々仕上げに中央へのせる
作り方
粉、砂糖、塩、イーストをボウルに入れ、温めた牛乳と卵を加えて混ぜます。
理由: 牛乳は人肌まで。熱すぎると酵母の働きが鈍ります。
台に出して10分こね、バターを加えてさらに8分こねます。
理由: バターは後入れにすると、生地のつながりが先に育ちます。
丸めてボウルに入れ、28度前後で60分、倍の大きさになるまで置きます。
理由: 指で押した穴が戻らなければ発酵の合図です。
8等分して丸め、ぬれ布巾をかけて15分休ませます。
理由: 休ませると生地がゆるみ、あんを包みやすくなります。
手のひらで平らにのばし、冷やしたあんを包んで口をしっかり閉じます。
理由: あんが冷たいと形が保て、包み口が開きにくくなります。
天板に並べて35分の二次発酵。ひと回り大きくなれば十分です。
理由: ここで膨らませすぎると、焼くときに横に広がります。
卵液を塗って黒ごまをのせ、190度のオーブンで13分焼きます。
理由: 上面がしっかり色づくまで焼くと、中まで火が通ります。
保存と温め直し
| 冷蔵 | 粗熱を取り、一つずつ包んで冷蔵2日が目安です。生地は乾きやすいので密閉します。 |
|---|---|
| 冷凍 | 焼いた翌日までに一つずつ包み、冷凍3週間が目安です。 |
| 温め直し | 冷凍のまま常温で30分戻し、トースターで3分ほど温めます。 |
アレンジ
- こしあんに替え、上面にけしの実をのせる
- 白あんに刻んだ栗の甘露煮を混ぜる
- あんとバター5gを一緒に包み、塩をひとつまみふる
小麦のでんぷんと、小豆由来の食物繊維を含みます。
講師への質問
- こねる時間が足りているか分からないときはどうすればいいですか
- 生地を薄く広げてみてください。指が透けるまでのびて破れなければ十分です。破れるようならあと3分こねます。
- あんが生地に沈んでしまうのはどうすればいいですか
- あんがやわらかすぎます。使う前に30分冷蔵し、丸めやすいかたさにしてから包んでください。
- 前の日に生地を作っておくのはどうすればいいですか
- 一次発酵まで済ませ、冷蔵庫の野菜室で一晩置けます。翌朝、室温に30分戻してから分割してください。