あさりの炊き込みご飯｜レシピと作り方のコツ
貝のだしが米の一粒ずつにしみ込む、あさりの炊き込みご飯。身は別に取り分けて最後に混ぜるのが、かたくならずにふっくら仕上げる決め手です。春先はもちろん、一年を通して作りたいご飯ものです。
先生の一言
- じゃりっとする → 蒸し汁をこしていない場合がほとんどです。ペーパーを敷いたざるで必ずこします。
- あさりがかたい → 身を一緒に炊いたためです。蒸し汁だけで炊き、身は最後に混ぜます。
- 味がぼやける → 蒸し汁が薄まっています。水を足す前に汁の量を量り、足りない分だけ補います。
60分調理時間の目安
4人分分量
ふつう難しさ
材料（4人分）
- 米2合洗って30分ざるに上げておきます
- あさり（殻付き）400g3%の塩水で1時間砂抜きし、殻をこすり洗いします
- 酒100mlあさりを蒸すのに使います
- 水100ml蒸し汁と合わせて使います
- しょうが1かけ皮をむいてせん切りにします
- 油揚げ1枚熱湯をかけて油抜きし、細切りにします
- しょうゆ大さじ1と1/2薄口があれば色が澄みます
- みりん大さじ1甘みと照りを出します
- 塩小さじ1/3味の締めに使います
- 三つ葉1/2束3cm長さに切り、仕上げに散らします
作り方
鍋に酒と水、あさりを入れてふたをし、強火で4分蒸します。口が開いたら火を止めます。
理由: 開いたらすぐ止めます。加熱を続けると身が縮んでかたくなります。
あさりを取り出して身を殻から外し、蒸し汁はペーパーを敷いたざるでこします。
理由: こすと細かい砂が取れ、口当たりが最後まで気になりません。
こした蒸し汁にしょうゆ、みりん、塩を加え、水を足して合計360mlにします。
理由: 先に合わせ地の量を決めておくと、炊き上がりの水加減がぶれません。
炊飯器に米、合わせ地、しょうが、油揚げを入れ、軽く混ぜて普通に炊きます。
理由: あさりの身はここで入れません。炊くとかたくなるためです。
炊き上がったらあさりの身を上にのせ、ふたをして10分蒸らします。
理由: 余熱でちょうどよく温まり、身がやわらかいまま仕上がります。
しゃもじで底から切るように混ぜ、三つ葉を散らします。
理由: 切るように混ぜると米がつぶれず、粒立ちが残ります。
保存と温め直し
| 冷蔵 | 冷蔵で2日が目安です。乾かないようラップで包んで保存します。 |
|---|---|
| 冷凍 | 1食分ずつラップで包み、冷凍で3週間が目安です。 |
| 温め直し | ラップのまま電子レンジ600Wで2分30秒温めます。冷凍からなら4分が目安です。 |
アレンジ
- しめじを加えると、貝と山のうまみが重なります。
- しょうがをにんにくに替え、バターを落とすと洋風の仕上がりになります。
- むきあさりを使えば砂抜きの手間が省け、平日でも作れます。
あさりのたんぱく質と鉄、油揚げのたんぱく質を含みます。
講師への質問
- 砂抜きはどうすればいいですか
- 水500mlに塩大さじ1を溶かし、あさりが半分浸る程度に入れて暗い場所に1時間置いてください。新聞紙をかぶせると落ち着いて砂を吐きます。
- むきあさりで作るときはどうすればいいですか
- 酒100mlと水100mlを煮立て、むきあさり150gを2分加熱してから取り出してください。以降の手順は同じです。汁は必ずこします。
- 土鍋で炊くときはどうすればいいですか
- 中火で8分、沸いたら弱火で12分、火を止めて10分蒸らしてください。あさりの身は蒸らしの最初にのせます。