あさりラーメン｜レシピと作り方のコツ
あさりラーメンは、貝から出た塩気と旨みだけでスープが決まる一杯です。うまいもん本舗では、砂抜きから麺合わせまで、澄んだ汁に仕上げる作り方をお伝えします。
先生の一言
- 汁がじゃりつく → 砂抜きが足りません。塩水を替えてもう30分おき、スープは必ず漉してください。
- あさりの身が縮んでかたい → 加熱しすぎです。口が開いたら取り出し、盛りつけ直前に戻してください。
- 味がぼやける → 塩を先に入れすぎです。貝の塩気が出てから味をみて、最後に加減してください。
40分調理時間の目安
3人分分量
ふつう難しさ
材料（3人分）
- あさり（殻付き）500g3%の塩水に1時間浸けて砂を抜き、殻をこすり合わせて洗う
- 水900ml昆布を30分浸けておく
- 昆布5cm角1枚表面を固く絞った布で拭く
- 酒大さじ3あさりと同時に加える
- しょうが1かけ薄切り2枚と針しょうが少々に分ける
- 塩小さじ2/3貝の塩気を見てから加減する
- しょうゆ小さじ2香りづけ程度に
- 中華麺3玉細めのストレート麺が合う
- 長ねぎ1/2本白い部分は白髪ねぎ、青い部分は小口切り
- 三つ葉1/2束3cm長さに切る
- ごま油小さじ2仕上げに回しかける
- 粗びき黒こしょう少々最後にふる
作り方
あさりは3%の塩水に1時間浸けて砂を抜き、殻をこすり合わせて洗います。
理由: 新聞紙などをかけて暗くすると砂を吐きやすくなります。
鍋に水と昆布を入れて30分おき、しょうがの薄切りを加えて弱火にかけます。
理由: 水から戻すと昆布の旨みが穏やかに出ます。
沸く直前で昆布を取り出し、酒とあさりを加えて中火で3〜4分、口が開くまで煮ます。
理由: 開いた順に取り出すと身が縮みません。
あさりを引き上げ、スープを静かに漉して塩としょうゆで味を調えます。
理由: 漉すと細かい砂が残らず、汁が澄みます。
別鍋で中華麺を袋の表示どおりゆで、湯をよくきります。
理由: 湯をきり切るとスープが薄まりません。
器にスープを注いで麺を入れ、あさり、白髪ねぎ、三つ葉、針しょうがをのせます。
理由: 香味は最後にのせると香りが立ちます。
ごま油を回しかけ、黒こしょうをふって仕上げます。
理由: 油は仕上げにかけると香りが飛びません。
保存と温め直し
| 冷蔵 | スープのみ密閉容器で冷蔵2日が目安です。麺は保存に向きません。 |
|---|---|
| 冷凍 | スープは1食分ずつ小分けにして冷凍3週間が目安です。 |
| 温め直し | 鍋で沸く直前まで温め、あさりは最後に戻して1分だけ火を入れます。 |
アレンジ
- バター小さじ2を落とし、洋風の香りにします。
- 豆乳100mlを加えて白濁させ、まろやかにします。
- 白菜キムチを添えて辛みを足します。
あさりは鉄や亜鉛を含みます。スープには塩分が出ますので、飲み干す量は控えめにするとよいでしょう。
講師への質問
- 砂抜きの時間が取れないときはどうすればいいですか
- 50℃ほどの湯に15分浸ける方法があります。完全ではありませんので、スープは必ず漉してください。
- スープが濁ってしまうときはどうすればいいですか
- 沸騰させすぎです。ふつふつする火加減を保ち、アクを取ってから静かに漉してください。
- 冷凍のむき身しかないときはどうすればいいですか
- 解凍せず酒と一緒に入れ、火が通ったら取り出します。旨みが薄いので昆布を1cm増やすと補えます。