しじみの味噌汁｜レシピと作り方のコツ
小さな貝から出るだしは驚くほど濃く、しじみの味噌汁は他のだしを足さなくても一杯が成立します。砂抜きと火の入れ方さえ守れば、身も縮まず口が開きます。
先生の一言
- じゃりっと砂が残る → 塩水で2時間、平らに並べて暗くして砂抜きしてください。重ねると吐いた砂を吸い直します。
- 身が縮んで硬い → 口が開いたらすぐ火を弱めます。開いてから煮続けると身が締まります。
- しょっぱい → 貝から塩気が出るので味噌は大さじ2から。味をみて足してください。
20分調理時間の目安
4人分分量
かんたん難しさ
材料（4人分）
- しじみ300g殻をこすり合わせて洗い、砂抜きしておく
- 水700ml貝は水から入れる
- 酒大さじ1臭みを抑える
- 味噌大さじ3貝の塩気を見て加減する
- 長ねぎ1/2本小口切りにして仕上げに散らす
- 塩小さじ1砂抜き用の水500mlに溶かす
- 三つ葉少々好みで、2cm長さに切る
作り方
0.5%の塩水にしじみを平らに並べ、新聞紙をかけて冷暗所で2時間置きます。
理由: 暗くすると貝が落ち着いて砂を吐きます。
殻同士をこすり合わせて洗い、水を替えてぬめりを落とします。
理由: 殻の汚れを落とすと汁がにごりません。
鍋にしじみと水700ml、酒を入れ、中火にかけます。
理由: 水から温めると、うま味が汁に移りやすくなります。
5〜6分で口が開いたらアクを丁寧にすくいます。
理由: アクを残すと後味に雑味が出ます。
火を弱め、味噌を溶き入れます。煮立てないよう1分で止めます。
理由: 煮立てると味噌の香りが飛び、身も締まります。
椀に注ぎ、長ねぎと三つ葉を散らします。
理由: 薬味は最後に散らすと香りが立ちます。
保存と温め直し
| 冷蔵 | 殻ごと密閉容器で冷蔵1日が目安です。翌日には身が硬くなります。 |
|---|---|
| 冷凍 | 砂抜き後の生のしじみを保存袋で冷凍すると3週間が目安。凍ったまま鍋に入れます。 |
| 温め直し | 弱火で3分、沸騰させずに温め直します。 |
アレンジ
- 味噌を白味噌に替えると、甘みのあるやさしい味になります。
- しょうがのせん切りを少し加えると、後味がすっきりします。
- 味噌を入れず、塩小さじ1/2と薄口しょうゆ小さじ1で澄まし汁にもできます。
しじみはたんぱく質やミネラルを含みます。汁は塩分を含むので、味噌の量は控えめが目安です。
講師への質問
- 砂抜きの水は真水と塩水のどちらがいいですか
- 0.5%の塩水がよく吐きます。水500mlに塩小さじ1が目安で、貝が半分ほど浸る深さにしてください。
- 口が開かない貝はどうすればいいですか
- 十分に加熱しても開かないものは取り除いてください。無理にこじ開けず、開いたものだけを使うのが安全です。
- 冷凍のしじみはどう使えばいいですか
- 解凍せず凍ったまま水から加熱してください。解凍すると口が開きにくく、うま味も流れ出します。