圧力鍋のぶり大根｜レシピと作り方のコツ
冬のぶりと大根が短い時間でとろりとまとまるのが、圧力鍋のぶり大根です。霜降りをきちんとすれば臭みは残りません。加圧時間と自然放置の目安まで書いています。
先生の一言
- 生臭さが残る → 霜降りが甘いのが原因です。熱湯を回しかけたあと冷水で血合いを指で洗い落としてください。
- 大根に味が入らない → 下ゆで不足です。とぎ汁で10分ゆで、竹串が入る手前まで火を通してから加圧します。
- ぶりが崩れた → 加圧が長すぎます。弱火8分にとどめ、自然放置で圧を抜いてください。
45分調理時間の目安
4人分分量
ふつう難しさ
材料（4人分）
- ぶりのあら、または切り身400g熱湯を回しかけ、冷水で血合いを洗う
- 大根600g皮を厚めにむき2.5cm厚の半月切り、面取りする
- しょうが20g皮ごと薄切り
- 水300ml
- 酒100ml臭みを抑える
- しょうゆ大さじ4半量は煮詰める段階で
- みりん大さじ3
- 砂糖大さじ2
- 米のとぎ汁適量大根の下ゆで用
作り方
大根は2.5cm厚の半月に切って面取りし、とぎ汁で中火10分下ゆでして水で洗います。
理由: 下ゆででえぐみが抜け、味が入りやすくなります。
ぶりはざるに並べて熱湯を回しかけ、すぐ冷水に取って血合いとうろこを洗います。
理由: この霜降りが生臭さを断ちます。
圧力鍋に大根、ぶり、しょうが、水300ml、酒100ml、砂糖、みりん、しょうゆ半量を入れます。
理由: しょうゆを半分残すと香りが最後に立ちます。
ふたをして強火で加圧し、おもりが振れたら弱火にして8分加熱します。
理由: 加圧しすぎると身がほぐれてしまいます。
火を止めて15分自然放置し、圧が抜けてからふたを開けます。
理由: 急冷すると身が締まり、味の入りが止まります。
残りのしょうゆを加え、ふたを外して中火で8分、煮汁がとろりとするまで煮詰めます。
理由: 煮詰める段階で照りが出ます。
器に盛って煮汁をかけ、好みで白髪ねぎを添えます。
理由: 盛る直前に煮汁をかけるとつやが残ります。
保存と温め直し
| 冷蔵 | 煮汁ごと保存容器に入れて冷蔵で3日ほどが目安です。 |
|---|---|
| 冷凍 | 大根は食感が変わるため、ぶりと煮汁だけを小分けにして冷凍で2週間ほど。 |
| 温め直し | 鍋に移して弱火で5分、煮立てないように温めます。 |
アレンジ
- 固ゆで卵を加えて煮汁に10分浸すと、味のしみた副菜になります。
- しょうがを厚めのせん切りにして仕上げにのせると香りが立ちます。
- 大根の代わりに里いも400gでも作れます。加圧は6分に短くします。
ぶりは脂質とたんぱく質を含みます。煮汁のかけすぎを控えると塩分を抑えられます。
講師への質問
- 圧力鍋がないときはどうすればいいですか
- 厚手の鍋に落としぶたをし、弱めの中火で40分煮ます。途中で煮汁が減れば水を50mlずつ足してください。
- ぶりのあらが手に入らないときはどうすればいいですか
- 切り身400gで作れます。身が崩れやすいので加圧は6分にし、煮詰める段階で加えても構いません。
- 煮汁が余ったときはどうすればいいですか
- 固ゆで卵や厚揚げを浸して一晩置くと副菜になります。温め直しは弱火で、煮立てないようにします。