圧力鍋チャーシュー｜レシピと作り方のコツ
圧力鍋チャーシューは、豚肩ロースが箸で切れるほどやわらかく仕上がるごちそうです。加圧は20分ほど、あとは煮汁の中で冷ましながら味を含ませますので、火の番はほとんど要りません。
先生の一言
- パサつく → 加圧しすぎです。20分を超えないようにし、必ず煮汁の中で冷ましてください。
- 味が中まで入らない → 加圧後すぐに取り出しています。煮汁に30分以上漬け込みます。
- 煮汁が焦げる → 加圧中の火が強すぎます。圧がかかったら必ず弱火に落とします。
90分調理時間の目安
4人分分量
ふつう難しさ
材料（4人分）
- 豚肩ロース塊肉600gたこ糸で巻いて形を整えます
- 長ねぎの青い部分1本分ざく切りにして臭み消しに使います
- しょうが1片（約15g）皮つきのまま薄切りにします
- にんにく1片（約6g）包丁の腹で潰します
- しょうゆ100ml煮汁の土台です
- 酒100ml最初に煮立てます
- 水200ml肉が半分つかる量にします
- 砂糖大さじ3溶けるまで混ぜます
- みりん大さじ2つやを出すために加えます
- サラダ油大さじ1表面を焼き固めるのに使います
作り方
豚肉をたこ糸で巻き、常温に20分置いてから表面の水気を拭きます。
理由: 水気を拭くと焼き色がむらなくつきます。
圧力鍋に油を熱し、強めの中火で全面を各1分ずつ焼き固めます。
理由: 焼き色をつけると旨みが逃げにくくなります。
ねぎ、しょうが、にんにくと調味料、水を入れて中火で煮立てます。
理由: 一度煮立てるとアクが出て取り除けます。
ふたを閉めて加圧し、圧がかかってから弱火で20分加熱します。
理由: 弱火に落とさないと煮汁が煮詰まりすぎます。
火を止めて自然に圧が下がるまで30分ほど待ちます。
理由: 自然放置の間に繊維がほぐれてやわらかくなります。
ふたを開け、肉の中心まで火が通ったことを確かめて取り出します。
理由: 竹串を刺して澄んだ肉汁が出れば十分です。
煮汁を中火で10分煮詰め、粗熱を取った肉を戻して30分漬けます。
理由: 冷めながら味が入るので煮返す必要がありません。
保存と温め直し
| 冷蔵 | 煮汁ごと保存容器に入れ、冷蔵で4日が目安です。 |
|---|---|
| 冷凍 | 薄切りにして煮汁少量とともに冷凍で1か月が目安です。 |
| 温め直し | 煮汁ごと弱火で3分、または電子レンジ600Wで1分半温めます。 |
アレンジ
- 残った煮汁でゆで卵を半日漬けると、味玉ができます。
- 八角を1／2個加えると、中華料理店に近い香りになります。
- 薄切りにしてチャーハンやラーメンの具に回すと、最後まで使い切れます。
豚肩ロースからはたんぱく質を含み、煮汁は塩分が高めですので使う量を加減します。
講師への質問
- 圧力鍋がないときはどうすればいいですか
- 同じ材料で厚手の鍋を使い、落としぶたをして弱火で90分煮てください。途中で肉を上下返します。
- 切ったときに中が赤いときはどうすればいいですか
- 煮汁に戻し、弱火で10分追加してください。中心まで完全に火を通してから食べます。
- たこ糸がないときはどうすればいいですか
- 巻かずに塊のまま煮て構いません。形は崩れますが、味と食感はほとんど変わりません。