圧力鍋で作る黒豆｜レシピと作り方のコツ
圧力鍋で作る黒豆は、一晩浸けてから短い加圧で仕上げられるのが助かるところです。しわを寄せない浸け方、加圧の時間、蜜に置く時間の三つで仕上がりが決まりますので、そこを中心にお伝えします。
先生の一言
- しわが寄った → 豆が煮汁から顔を出しています。落としぶたか紙ぶたをして、常に浸かった状態を保ちます。
- かたく仕上がった → 砂糖を最初に全量入れています。半量ずつ二回に分けてください。
- 色が薄い → 鉄分がないためです。鉄玉子を入れるか、しょうゆを大さじ1増やすと色が締まります。
90分調理時間の目安
4人分（作りやすい分量・約600g）分量
ふつう難しさ
材料（4人分（作りやすい分量・約600g））
- 黒豆（乾燥）250gさっと洗ってざるに上げる
- 水1200ml浸け汁ごと使う
- 砂糖180g二回に分けて加える
- しょうゆ大さじ2色と味を締める
- 塩小さじ1/2甘さを立たせる
- 重曹小さじ1/3皮をやわらかくする
- 鉄玉子または古釘1個色を濃く保つ。洗って布に包む
作り方
鍋に水、砂糖90g、しょうゆ、塩、重曹を入れて中火で3分、沸かして砂糖を溶かします。
理由: 調味液を先に作ると豆にしわが寄りません。
火を止めて人肌まで冷まし、洗った黒豆と鉄玉子を入れて8時間以上浸けます。
理由: 熱い液に入れると皮が縮みます。
浸け汁ごと圧力鍋に移し、中火で沸かしてあくを5分かけて取ります。
理由: ここで取っておくと雑味が残りません。
ふたをして加圧し、加圧状態になったら弱火で15分加熱します。
理由: 加圧しすぎると皮が破れますので時間は守ります。
火を止めて自然に圧が抜けるまで30分置きます。
理由: 急冷すると豆が踊ってしわになります。
ふたを開けて残りの砂糖90gを加え、ふたをせず弱火で15分煮ます。
理由: 砂糖を後半に足すと豆がかたくなりません。
火を止めてそのまま一晩置き、蜜を含ませてから保存容器に移します。
理由: 冷める時間が味のしみる時間です。
保存と温め直し
| 冷蔵 | 煮汁ごと保存容器に入れ、冷蔵で1週間が目安です。 |
|---|---|
| 冷凍 | 小分けにして煮汁ごと冷凍で1か月が目安です。 |
| 温め直し | 冷蔵から出して常温に戻すだけで十分です。温めるなら弱火で3分。 |
アレンジ
- 砂糖を150gに減らすと、甘さ控えめで食事の副菜としても出せます。
- 仕上げに刻んだゆずの皮を少し加えると、正月の食卓で香りが立ちます。
- 煮汁ごとゼラチンで固めると、寒天寄せのようなお茶菓子になります。
一人分（約80g）あたり約190kcalが目安で、たんぱく質と食物繊維を含みます。
講師への質問
- 浸け時間が足りないときはどうすればいいですか
- 最低でも6時間は必要です。短くなるときは加圧を18分に延ばし、自然放置の時間も長めに取ってください。
- 重曹がないときはどうすればいいですか
- 入れなくても作れます。その場合は加圧を18分に延ばし、浸け時間も一晩しっかり取ってください。
- 圧力鍋の大きさはどのくらい必要ですか
- 豆は加熱で膨らみますので、容量の三分の一までにとどめます。250gの豆なら4L以上の鍋が安心です。