圧力鍋で作る角煮｜レシピと作り方のコツ
時間のかかる料理ほど、道具に頼ると気が楽になります。圧力鍋で作る角煮の作り方を、下ゆでの目的、加圧の時間、そして味を入れる仕上げの煮方に分けて、失敗しない順にお伝えします。
先生の一言
- 脂っぽくて重い → 下ゆで後に脂を洗い流していません。ゆで汁を捨て、肉をぬるま湯で洗ってください。
- 肉が硬い → 加圧後に急冷しています。自然に圧が下がるまで20分待つと、繊維がほどけます。
- 味が表面だけ → 煮詰めが足りません。中火で5分追加し、火を止めて20分休ませてください。
90分調理時間の目安
4人分分量
手間あり難しさ
材料（4人分）
- 豚バラかたまり肉700g4cm角に切る
- 長ねぎの青い部分2本分下ゆで用
- しょうが30g薄切りにして下ゆでと煮汁の両方に
- 水500ml煮汁用（下ゆでは別にたっぷり）
- 酒150ml肉をやわらかくする役
- しょうゆ80ml半量ずつ加える
- 砂糖大さじ3先に溶かす
- みりん大さじ3つやを出す
- ゆで卵4個しっかり固ゆでにして殻をむく
- サラダ油大さじ1焼きつけ用
- 練りがらし適量添え用
作り方
フライパンに油を熱し、肉の全面を強火で計6分、こんがり焼きつけます。
理由: 表面を固めると、煮ている間に形が崩れません。
圧力鍋に肉、ねぎの青い部分、しょうが半量、かぶるくらいの水を入れ、加圧15分で下ゆでします。
理由: 余分な脂とにおいを先に抜くと、後の味が澄みます。
圧が下がったら肉を取り出し、ゆで汁は捨てて鍋を洗い、肉の表面をぬるま湯で洗います。
理由: 脂を落としておくと、煮汁が濁らず口当たりも軽くなります。
鍋に肉、水500ml、酒、砂糖、みりん、しょうゆ半量、残りのしょうがを入れ、加圧20分にします。
理由: しょうゆを分けて入れると、香りを残したまま中心まで味が入ります。
自然に圧が下がるまで20分待ち、残りのしょうゆとゆで卵を加えます。
理由: 急冷せず待つ間に、肉の繊維がほどけてやわらかくなります。
ふたを外し、中火で12分、煮汁が半分になるまで煮詰めます。
理由: とろみがつくと、肉の表面に味が張りつきます。
火を止めて20分おき、味を含ませてから盛り、からしを添えます。
理由: 冷める間がいちばん味が入る時間です。
保存と温め直し
| 冷蔵 | 煮汁ごと密閉容器に入れ、冷蔵4日が目安です。冷えて固まった脂は取り除けます。 |
|---|---|
| 冷凍 | 煮汁ごと小分けにして冷凍で1か月が目安です。 |
| 温め直し | 小鍋に煮汁ごと入れ、弱火で8分、中心まで熱くなるまで温め直します。 |
アレンジ
- 大根を4cmの輪切りで一緒に加圧すると、煮汁を吸って主菜が二品分になります。
- 残った煮汁でご飯を炊くと、香りのよい炊き込みご飯になります。
- 薄く切ってラーメンや丼にのせると、翌日の一皿として生きます。
たんぱく質と脂質を多く含みます。下ゆでで脂を落とすと軽くなります。
講師への質問
- 圧力鍋がないときはどうすればいいですか
- 下ゆでを弱火で60分、煮る工程を弱火で90分に置き換えてください。落としぶたをして、途中で水を足しながら煮ます。
- 加圧時間はどう決めればいいですか
- 肉のかたまりが4cm角なら下ゆで15分、本煮20分が目安です。5cm角に切るときは、それぞれ5分ずつ延ばしてください。
- 卵はいつ入れればいいですか
- 加圧が終わってからです。一緒に加圧すると卵が崩れます。固ゆでにしたものを最後の煮詰めの間に浸してください。