ババロア｜レシピと作り方のコツ
スプーンを入れるとふるりと揺れて、口の中で溶けていくのがババロアの魅力です。ゼラチンの扱いと冷やし固める時間さえ押さえれば家で作れますので、基本のレシピを順にご案内します。
先生の一言
- 固まらない → ゼラチンが溶け残っています。80度前後の液に入れ、完全に溶かしてください。
- 舌にざらつきが残る → 卵液を加熱しすぎです。83度前後で止め、必ずこしてください。
- 二層に分かれる → 生クリームを混ぜる前に、氷水でとろみがつくまで冷やします。
30分調理時間の目安
4人分分量
ふつう難しさ
材料（4人分）
- 牛乳250g小鍋で80度前後まで温める
- 卵黄2個分室温に戻しておく
- グラニュー糖50g卵黄とすり混ぜる
- 粉ゼラチン5g水にふり入れて5分ふやかす
- 水25gゼラチンをふやかす用
- 生クリーム150g七分立てにして冷やしておく
- バニラビーンズ少々さやから種をこそげる。香料数滴でも可
- いちご6粒へたを取り、飾り用に半分に切る
作り方
水に粉ゼラチンをふり入れ、5分ふやかします。
理由: 逆の順に入れるとだまになります。
牛乳を小鍋の弱火にかけ、鍋肌に小さな泡が立つ80度前後まで温めます。
理由: 沸かすと膜が張り、なめらかさが落ちます。
卵黄と砂糖を白っぽくなるまですり混ぜ、温めた牛乳を少しずつ加えます。
理由: 一気に注ぐと卵が固まります。
鍋に戻して弱火で5分、へらでなぞった線が残る83度前後まで加熱します。
理由: 卵にしっかり火を入れると口当たりも保存性も整います。
火を止めてゼラチンを溶かし、こしてから氷水でとろみがつくまで冷やします。
理由: とろみが出る前に混ぜると層に分かれます。
七分立ての生クリームを二回に分けて混ぜ、型に流して冷蔵庫で4時間冷やします。
理由: 分けて混ぜると気泡が残り、軽く仕上がります。
保存と温め直し
| 冷蔵 | 型のままラップをかけて冷蔵3日が目安です。 |
|---|---|
| 冷凍 | 食感が変わるため向きません。 |
| 温め直し | 冷たいままいただく菓子です。型の外側を35度ほどの湯に3秒当てると抜けます。 |
アレンジ
- いちごのピュレ80gを混ぜると淡い桃色になります。
- 抹茶小さじ1を牛乳で溶いて加えます。
- コーヒー液大さじ2を牛乳の一部と置き換えます。
卵と乳製品を含み、砂糖は一割ほどなら減らせます。
講師への質問
- 型からきれいに抜くにはどうすればいいですか
- 型の外側を35度ほどの湯に3秒当て、縁を指で軽く押して空気を入れてから返してください。
- ゼラチンがだまになったときはどうすればいいですか
- 一度こしてください。次からは水にゼラチンをふり入れる順を守り、5分ふやかしてから使います。
- 甘さを控えたいときはどうすればいいですか
- 砂糖は40gまで減らせます。それ以上は口当たりが落ちるので、果物の酸味で調整してください。