バニラアイス｜レシピと作り方のコツ
卵黄と生クリームで作るバニラアイスは、口の中でゆっくり溶けていく濃さが手作りならではです。ここでは家庭の冷凍庫だけで仕上げるバニラアイスの作り方を、つまずきやすい点まで添えてご案内します。
先生の一言
- 卵がぼそぼそに固まった → 火が強すぎた合図です。すぐ火を止めてざるでこし、次は必ず弱火で混ぜ続けてください。
- シャリシャリした食感になった → 途中でかき混ぜる回数が足りません。1時間ごとに3回、必ず混ぜてください。
- 固まりすぎてスプーンが入らない → 冷凍庫から出して5〜10分置き、縁のほうから削るようにすくいます。
40分調理時間の目安
4人分分量
ふつう難しさ
材料（4人分）
- 卵黄3個分常温に戻しておく
- グラニュー糖60g卵黄に加えたらすぐ混ぜる
- 牛乳200g冷たいまま計量する
- 生クリーム200g乳脂肪分35〜40%のもの。冷蔵庫から出したてを使う
- バニラビーンズ1/2本さやを縦に裂いて種をこそげる
- 塩ひとつまみ甘さを引き締めるために最後に加える
作り方
卵黄とグラニュー糖をボウルに入れ、白っぽくなるまで2分ほど泡立て器ですり混ぜます。
理由: 砂糖が卵黄に触れたまま置くとダマになるので、すぐに混ぜ始めます。
鍋に牛乳とバニラの種とさやを入れ、弱火で3分、鍋肌が細かく泡立つまで温めます。
理由: 沸騰させると香りが飛び、あとで卵が固まりやすくなります。
温めた牛乳を卵黄に少しずつ加えて混ぜ、鍋に戻して弱火で5〜7分、木べらで絶えず混ぜます。
理由: 混ぜ続けることで卵に均一に火が入り、とろみが出ます。
へらに筋が残るとろみが付いたら火を止め、ざるでこして氷水に当て、10分で冷やします。
理由: しっかり加熱してから急冷すると、なめらかさが保てます。
生クリームと塩を加えて混ぜ、バットに移して冷凍庫で1時間冷やします。
理由: 生クリームは冷たいまま加えると分離しにくくなります。
1時間ごとに3回、フォークで全体をかき混ぜてから凍らせます。
理由: 途中で混ぜると氷の粒が細かくなり、口当たりがなめらかになります。
保存と温め直し
| 冷蔵 | アイスは冷蔵では溶けます。混ぜ終えた生地の状態なら冷蔵で1日以内に凍らせてください。 |
|---|---|
| 冷凍 | 密閉できる容器に入れて冷凍で2週間が目安です。 |
| 温め直し | 温め直しはしません。食べる10分前に冷蔵庫へ移すと、すくいやすい硬さになります。 |
アレンジ
- 抹茶を大さじ1加えて抹茶アイスにする
- 粗く挽いたコーヒー豆を牛乳に浸して香りを移す
- 刻んだドライフルーツを最後の混ぜで加える
卵と乳製品を使うため、たんぱく質と脂質を含みます。
講師への質問
- アイスクリームメーカーがないときはどうすればいいですか
- バットで凍らせ、1時間ごとに3回フォークで混ぜてください。空気が入り、機械がなくてもなめらかに仕上がります。
- 卵にきちんと火が通ったか不安なときはどうすればいいですか
- へらで生地に線を引き、その筋が数秒残れば十分です。線がすぐ消えるなら弱火で1分ずつ加熱を足します。
- 甘さを控えたいときはどうすればいいですか
- 砂糖は50gまでなら減らせます。それ以下にすると凍ったときに硬くなりすぎるのでご注意ください。