バーニャカウダ｜レシピと作り方のコツ
バーニャカウダは、にんにくとアンチョビを牛乳とオリーブ油で溶かした温かいソースです。生野菜がいくらでも進む一皿になるレシピで、食卓の真ん中に鍋ごと置けます。
先生の一言
- 失敗例:ソースが分離する → 対処:油を一度に入れています。弱火のまま4回に分け、そのつど混ぜてください。
- 失敗例:塩辛い → 対処:アンチョビの塩気です。生クリームを大さじ2足してのばすと落ち着きます。
- 失敗例:にんにくが辛い → 対処:牛乳での加熱不足です。弱火で15分、つぶれるまで煮てください。
30分調理時間の目安
4人分分量
ふつう難しさ
材料（4人分）
- にんにく8片(40g)芯を取り、薄切りにします
- 牛乳200mlにんにくを煮るのに使い、最後は捨てます
- アンチョビフィレ8枚(30g)包丁でたたいてペースト状に
- オリーブ油100ml少しずつ加えます
- 生クリーム50ml仕上げのなめらかさに
- こしょう少々味を見てから
- にんじん1本7cmの棒状に切ります
- パプリカ1個縦1cm幅
- ブロッコリー1/2株小房に分けて3分ゆでます
- じゃがいも2個皮つきのまま15分蒸してくし形に
- きゅうり1本長さ7cmの棒状
作り方
小鍋ににんにくと牛乳を入れ、弱火で15分、指でつぶれるまで煮ます。
理由: 牛乳で煮ると刺激が丸くなります
ざるに上げて牛乳を捨て、にんにくだけをボウルに移してつぶします。
理由: 煮汁は雑味が出るので使いません
たたいたアンチョビを加え、なめらかになるまですりつぶします。
理由: 塩気の元なので均一にのばします
小鍋に戻し、弱火にかけながらオリーブ油を4回に分けて混ぜ込みます。
理由: 少しずつ加えると分離しません
生クリームを加えて弱火で2分、ふつふつしたら火を止めます。
理由: 沸かすと油が浮きます
こしょうで味を整え、温めた器に移して野菜を添えます。
理由: 器を温めるとソースが固まりません
保存と温め直し
| 冷蔵 | ソースは保存容器に入れて冷蔵で4日が目安です。 |
|---|---|
| 冷凍 | 小分けにして冷凍で3週間。使う分だけ解凍します。 |
| 温め直し | 湯せんで5分、混ぜながらゆっくり温めます。直火は分離のもとです。 |
アレンジ
- ゆでたカリフラワーやかぶを加えると野菜の甘みが際立ちます。
- ソースを牛乳大さじ2でのばすとパスタソースになります。
- 焼いたバゲットにのせて前菜にすると軽い一皿になります。
野菜の食物繊維とオリーブ油の脂質を含みます。
講師への質問
- アンチョビが手に入らないときはどうすればいいですか
- 塩気のある魚の加工品で代えられます。しらすの塩漬けを刻んで大さじ2、またはナンプラー小さじ2で近い方向になります。塩気は必ず味を見ながら調整してください。
- 野菜は何を選べばいいですか
- 甘みのある根菜と水気の多い野菜を混ぜると飽きません。にんじん、じゃがいも、パプリカ、きゅうり、ブロッコリーの5種類あれば十分です。
- ソースが途中で固まるときはどうすればいいですか
- 器の温度が低いためです。器に熱湯を注いで温めてから移すか、湯せん用の小鍋ごと食卓に出してください。