アンチョビの扱い方｜レシピ・選び方・保存
アンチョビは、カタクチイワシを塩とオイルで長く熟成させた保存食材です。ひとかけらで料理全体に塩気とうま味が入るので、炒め物やパスタのレシピで頼りになります。
先生の一言
- 身がふっくらして、漬かっているオイルが濁っていないものを選びます。
- 使う量が少ないなら、大瓶よりも小容量の瓶詰めのほうが使い切れます。
- 刻む手間を省きたいときは、ペースト状の製品を選ぶと計量が楽です。
旬の時期
通年（塩蔵品のため旬はありません）
保存方法
開封後はオイルに浸したまま密閉し、冷蔵で2〜3週間が目安です。取り出すときは必ず乾いた箸を使うと傷みにくくなります。
下ごしらえ
- 塩気が強いと感じたら、キッチンペーパーで表面のオイルを軽く押さえます。
- 包丁で細かくたたいておくと、加熱中に溶けて全体になじみます。
- にんにくと一緒に弱火のオリーブオイルで1〜2分温めると角が取れます。
アンチョビを使った料理
- キャベツのアンチョビ炒め
- ペペロンチーノ
- じゃがいものオイル炒め
- バーニャカウダ
- ポテトサラダ
- ブロッコリーの温サラダ
- ピザトースト
塩分を多く含むため、ほかの調味料を控えめにすると味が決まります。
講師への質問
- しょっぱくなりすぎたときはどうすればいいですか
- 牛乳か生クリームを大さじ1加えるか、じゃがいもやキャベツなど淡白な具を足して塩気を分散させてください。
- 余ったオイルはどうすればいいですか
- うま味が溶けているので捨てずに、炒め油やドレッシングに使ってください。冷蔵で2週間ほどが目安です。
- 1人分にどれくらい使えばいいですか
- フィレなら1人半枚、ペーストなら小さじ4分の1が目安です。少なめから始めて味を見ながら足してください。