ばら寿司｜レシピと作り方のコツ
ばら寿司は、すし飯に具を混ぜ込み、彩りを散らして仕上げる祝いの一皿です。すし飯の温度、具の汁気、混ぜる順番。この三つを押さえておけば、時間がたってもべたつかず、切り分けても形が保てます。
先生の一言
- すし飯がべたつく → 米の水を1割減らして炊き、具の汁気を完全にきってから混ぜます。
- 混ぜると飯粒がつぶれる → しゃもじを立てて切るように動かし、練らないようにします。
- 彩りが沈む → 錦糸卵といんげんは混ぜ込まず、盛りつけの最後に散らします。
60分調理時間の目安
4人分分量
手間あり難しさ
材料（4人分）
- 米540ml（3合）水加減はやや少なめに炊く
- 米酢70mlすし酢用
- 砂糖45gすし酢用
- 塩小さじ2すし酢用
- 干ししいたけ5枚（20g）水で戻して薄切り、戻し汁は取っておく
- にんじん80g細切り
- れんこん100g薄いいちょう切り、酢水にさらす
- かんぴょう15g塩でもんで洗い、下ゆでする
- 卵3個薄焼きにして完全に火を通し、錦糸卵にする
- さやいんげん60gゆでて斜め薄切り
- しょうゆ大さじ3具を煮る用
- みりん大さじ2具を煮る用
- 焼き穴子100g細切り、温めてから使う
- 白いりごま大さじ2仕上げ用
作り方
米は水加減をやや少なめにして炊き、炊き上がりまでに具を用意します。
理由: すし酢を吸うので、通常より水を1割減らします。
しいたけ、にんじん、れんこん、かんぴょうを戻し汁と調味料で中火で12分煮ます。
理由: 汁気を飛ばしきると、すし飯が水っぽくなりません。
煮た具をざるに上げ、広げて完全に冷まします。
理由: 熱いまま混ぜると、飯粒がつぶれてべたつきます。
溶き卵を薄く焼き、両面に完全に火を通してから細く切ります。
理由: 卵は中心まで火を通し、冷ましてから切ると崩れません。
米酢、砂糖、塩を混ぜて溶かし、炊きたてのご飯に回しかけます。
理由: 熱いうちのほうが酢がよくなじみ、粒に艶が出ます。
しゃもじで切るように混ぜ、うちわであおいで人肌まで冷まします。
理由: 混ぜながら冷ますと、余分な水分が飛んで艶が残ります。
冷めた煮た具といんげんを混ぜ、器に盛って錦糸卵、穴子、ごまを散らします。
理由: 上の具は最後に。混ぜ込むと色がくすみます。
保存と温め直し
| 冷蔵 | ラップをして冷蔵1日。冷えると固くなるので、室温に30分戻します。 |
|---|---|
| 冷凍 | 冷凍は向きません。飯粒がぼそつき、具の食感も落ちます。 |
| 温め直し | 温め直さず、室温に戻して食べます。酢が入るので常温でも味が保てます。 |
アレンジ
- 焼き穴子をゆでえびに替え、色を明るくします。
- 菜の花をゆでて散らし、春の一皿にします。
- 型に詰めて押し寿司にし、切り分けて出します。
米と野菜、卵、魚介を一皿で組み合わせた献立です。
講師への質問
- すし桶がないときはどうすればいいですか
- 大きめのボウルかバットで代用できます。ぬれ布巾を敷いて器を安定させ、うちわであおぎながら混ぜてください。
- 前日に準備しておきたいときはどうすればいいですか
- 具を煮て冷蔵し、当日はご飯を炊いて混ぜるだけにします。すし飯は炊きたてで作るのが、いちばん味が決まります。
- 酸味を控えめにしたいときはどうすればいいですか
- 米酢を60mlに減らし、砂糖を50gに増やしてください。塩は減らさないほうが、味の輪郭が保てます。