ビシソワーズ｜レシピと作り方のコツ
よく冷えたビシソワーズをひと口すすると、暑さで疲れた体がすっとほどけます。じゃがいもと玉ねぎだけの冷たいスープで、特別な道具は要りません。このレシピでは粉っぽさを残さず、なめらかに仕上げる火加減と裏ごしの手順をたどります。
先生の一言
- ざらついてなめらかにならない → 裏ごしを省いた場合がほとんどです。ざるにあけ、お玉の背で押し出してください。
- のり状に粘ってしまった → ミキサーの回しすぎででんぷんが出ています。牛乳を50ml足して伸ばすと落ち着きます。
- 味がぼんやりする → 冷たさで塩味が沈んでいます。冷やした後に塩をひとつまみ足して混ぜ直します。
40分調理時間の目安
4人分分量
ふつう難しさ
材料（4人分）
- じゃがいも400g(中3個)皮をむき5mm厚さの薄切り。薄いほど早く煮えます
- 玉ねぎ150g(約1個)繊維を断つ方向に薄切りにします
- 長ねぎの白い部分80g薄い小口切りにします
- バター20g無塩でも有塩でも構いません
- 水400ml野菜がかぶる量です
- 顆粒コンソメ小さじ2塩気の強い商品なら小さじ1.5から
- 牛乳200ml仕上げに加えます
- 生クリーム100ml牛乳100mlで代用可。軽い口当たりになります
- 塩小さじ1/3味を見ながら加減します
- 白こしょう少々黒こしょうだと点が目立ちます
- あさつき少々小口切りにして飾ります
作り方
鍋にバターを溶かし、玉ねぎと長ねぎを弱火で5分炒めます。
理由: 色をつけないことが肝心で、茶色くなると仕上がりが濁ります。
じゃがいもを加え、バターが回るまで弱火で2分炒めます。
理由: 油の膜がつくと煮崩れても粉っぽくなりにくくなります。
水とコンソメを入れ、中火で煮立ててから弱火で15分煮ます。
理由: 竹串がすっと通るまで煮ると、なめらかに潰せます。
火を止めて粗熱を取り、ミキサーで30秒なめらかにします。
理由: 熱いままかけると蓋が押し上げられて危険です。
ざるで裏ごしし、鍋に戻して牛乳と生クリームを混ぜます。
理由: この一手間で舌触りが別物になります。
塩と白こしょうで味を決め、冷蔵庫で2時間以上冷やします。
理由: 冷えると塩味を弱く感じるので、やや強めに決めます。
器に注ぎ、あさつきを散らします。
理由: 器も冷やしておくと最後のひと口まで冷たさが続きます。
保存と温め直し
| 冷蔵 | 密閉容器で冷蔵2日が目安です。分離したら混ぜてから出します。 |
|---|---|
| 冷凍 | 乳製品を入れる前の状態なら3週間冷凍できます。 |
| 温め直し | 温かくして飲む場合は弱火で混ぜながら5分、沸騰させないでください。 |
アレンジ
- かぼちゃ100gをじゃがいもと置き換えると、やさしい甘みの黄色いスープになります。
- 仕上げにオリーブオイルを数滴たらすと香りが立ちます。
- 温かいまま出せば寒い季節のポタージュになります。
じゃがいものでんぷんと乳製品を含みます。一杯150ml程度が目安です。
講師への質問
- ミキサーがない時はどうすればいいですか
- 煮上がった野菜を鍋の中でマッシャーやフォークで潰し、必ずざるで裏ごししてください。手間はかかりますが、なめらかさは十分に出ます。
- 生クリームを使わない時はどうすればいいですか
- 牛乳を300mlに増やして構いません。こくは落ちますが、バターを5g足すと物足りなさが埋まります。
- 前日に作っておきたい時はどうすればいいですか
- 前日に作って冷やしておくほうがむしろおすすめです。出す直前に混ぜ、味を見て塩をひとつまみ調整してください。