ボンボンショコラ｜レシピと作り方のコツ
一粒で気持ちが華やぐのがボンボンショコラです。型に薄くチョコレートを張り、生クリームのガナッシュを詰めて蓋をする作り方で、口どけのよい一粒に仕上げます。落ち着いた時間に少しずつ進めるお菓子です。
先生の一言
- ガナッシュが分離してざらつく → 40℃ほどの湯せんに当てながら生クリームを小さじ1ずつ足し、乳化を立て直します。
- 型から外れず割れる → 冷やし足りません。冷蔵庫であと10分冷やし、型の底を軽くたたいて空気を入れます。
- 表面が白っぽくなる → 温度管理が崩れた合図です。溶かし直して31℃に合わせ、湿気の少ない場所で作業します。
90分調理時間の目安
3人分(約18粒)分量
手間あり難しさ
材料（3人分(約18粒)）
- スイートチョコレート(カカオ55〜60%)200gガナッシュ用。細かく刻み、粒をそろえます
- 型張り用チョコレート150g殻と蓋に使います。同じく細かく刻みます
- 生クリーム(乳脂肪35%)80g冷蔵庫から出して常温に近づけます
- 水あめ10g生クリームと一緒に温めます
- 無塩バター15g1cm角に切り、室温にもどします
- ラム酒小さじ1香り付け。省いてもかまいません
- 塩ひとつまみ(0.5g)甘さを締めます
- ココアパウダー大さじ1仕上げ用。茶こしでふるいます
作り方
型張り用150gを50℃前後の湯せんで溶かし、混ぜながら31℃まで下げます。
理由: 温度を下げてから使うと表面につやが出て、型から外れやすくなります。
型に流して1分置き、返して余分を落とし、冷蔵庫で10分冷やします。
理由: 薄い殻を先に作ると、詰めたガナッシュが型に直接触れずにすみます。
生クリーム80gと水あめを弱火で60℃まで温め、刻んだチョコ200gに注いで1分待ちます。
理由: すぐ混ぜず待つと、チョコが芯まで温まってなめらかにつながります。
中心から静かに混ぜて乳化させ、35℃以下に下がってからバターと塩、ラム酒を加えます。
理由: 温度が高いままバターを入れると分離しますので、下がるのを待ちます。
30℃まで下げたガナッシュを絞り袋で型の八分目まで詰め、室温で2時間おきます。
理由: 表面を乾かしてから蓋をすると、境目に空気が入りません。
調温した残りのチョコを蓋として流し、平らにならして冷蔵庫で20分冷やします。
理由: 蓋が薄いと割れますので、型の縁までしっかり満たします。
型を軽くひねって取り出し、好みでココアパウダーを茶こしでふります。
理由: 冷やしすぎると結露しますので、20分を超えたら早めに出します。
保存と温め直し
| 冷蔵 | 密閉容器に入れて冷蔵で1週間が目安です。 |
|---|---|
| 冷凍 | 風味が落ちるため向きません。やむを得ない場合は密閉して2週間、冷蔵庫でゆっくり戻します。 |
| 温め直し | 温め直しはしません。食べる20分前に冷蔵庫から出すと香りが立ちます。 |
アレンジ
- 生クリームの一部を果物のピューレに替えると、酸味のある一粒になります。
- 仕上げのココアを刻んだナッツに替えると、食感が加わります。
- ミルクチョコレートで作る場合は甘みが増しますので、塩をひとつまみ増やして締めます。
カカオ由来の脂質と糖分を含みます。一粒でおよそ55kcalが目安です。
講師への質問
- 温度合わせがうまくいかないときはどうすればいいですか
- 刻んだチョコを少量ずつ加えて31℃に近づけてください。急がず、混ぜながら1℃ずつ下げるのが確実です。
- 型がないときはどうすればいいですか
- ガナッシュを平らな容器で固めて切り分け、溶かしたチョコをからめてください。丸くしなくても味は同じです。
- 夏場に作ってもいいですか
- 室温25℃を超えると固まりにくくなります。冷房で作業台を冷やし、手早く進めてください。