ボンボン｜レシピと作り方のコツ
一口でくちどけが完結する、ボンボンはそういう菓子です。中に詰めるガナッシュの固さと外側の温度の扱いが要になりますので、家庭の道具でできる作り方の順番をご案内します。
先生の一言
- ガナッシュが分離してぼそぼそ → 生クリームを大さじ1温めて少しずつ足し、中心から混ぜ直します。
- 表面が白く曇る → 温度の扱いが外れています。28度まで下げてから31度に戻す手順を守ってください。
- 丸めるとき手にくっつく → 冷やし足りません。冷蔵庫に戻して20分置き、手を冷水で冷やしてから作業します。
90分調理時間の目安
4人分分量
手間あり難しさ
材料（4人分）
- スイートチョコレート200g外側用。細かく刻んでおく
- スイートチョコレート80gガナッシュ用。細かく刻む
- 生クリーム60g乳脂肪35%前後のもの
- 無塩バター15g室温に戻して角切りにする
- はちみつ10gくちどけを柔らかくする
- ココアパウダー適量仕上げにまぶす
- 塩ひとつまみ甘さを締める
- バニラオイル小さじ2分の1香りづけ。ガナッシュに混ぜる
作り方
生クリームとはちみつを弱火で2分、鍋肌に泡が立つまで温めます。
理由: 沸かすと分離しますので、手前で止めます。
刻んだチョコ80gに注ぎ、30秒置いてから中心から静かに混ぜます。
理由: 待つ時間が乳化を助けます。
バターと塩、バニラオイルを加えて混ぜ、バットに広げて冷蔵庫で60分冷やします。
理由: しっかり冷やすと丸めやすくなります。
小さじですくって手のひらで転がし、直径2cmに丸めて再度15分冷やします。
理由: 手の熱で溶けますので、手早く進めます。
チョコ200gの3分の2を50度の湯せんで溶かし、残りを加えて混ぜながら28度まで下げます。
理由: 一度下げてから戻すと、表面につやが出ます。
31度まで温め直し、丸めた中身をくぐらせて網に上げ、10分固めます。
理由: この温度帯だと薄く均一にかかります。
仕上げにココアをまぶし、涼しい場所で30分置きます。
理由: 表面が落ち着いてからのほうが粉が均一につきます。
保存と温め直し
| 冷蔵 | 密閉して冷蔵で1週間が目安です。取り出したら30分置いて室温に戻します。 |
|---|---|
| 冷凍 | 冷凍は表面が曇りますので向きません。 |
| 温め直し | 温めません。冷たいままだと香りが立ちませんので、室温に戻して食べます。 |
アレンジ
- 中に刻んだナッツを1粒仕込むと、歯ざわりが加わります。
- ココアの代わりに粉糖をまぶすと、見た目が変わります。
- ホワイトチョコで外側を作ると、甘さの強い一口になります。
カカオ由来の脂質と砂糖を多く含みます。
講師への質問
- 湯せんの湯が入ってしまったときはどうすればいいですか
- そのチョコはきれいに固まりません。ガナッシュに回すか、温めた牛乳を足してソースにしてください。
- 温度計がないときはどうすればいいですか
- 下唇に少し当てて、冷たくも熱くも感じない状態が31度前後の目安です。ただし精度は落ちます。
- 夏場に作るときはどうすればいいですか
- 室温25度を超えると固まりません。冷房を効かせるか、作業台の下に保冷剤を敷いてください。