ボンゴレ｜レシピと作り方のコツ
あさりの汁を一滴も逃さず麺に吸わせる、それだけの料理です。ボンゴレは砂抜きと乳化が要点になります。フライパンの中で汁とオイルをつなぐボンゴレのレシピです。
先生の一言
- 汁が油と分かれた → あおりが足りません。フライパンを前後に揺すり、1分かけて汁を乳化させます。
- じゃりっと砂が残った → 砂抜きが不足です。3%の塩水に1時間、暗くして浸けてください。
- 麺がのびた → ゆで上がり1分前に引き上げ、フライパンの中で仕上げてください。
35分調理時間の目安
3人分分量
ふつう難しさ
材料（3人分）
- スパゲッティ240g1.6mmが扱いやすい
- あさり500g3%の塩水に1時間浸けて砂抜きし、殻をこすり洗い
- にんにく2かけ薄切りにして芽を取る
- 赤唐辛子1本種を取って輪切り
- オリーブオイル大さじ3
- 白ワイン80ml酒でも代用できる
- パスタのゆで汁100ml乳化に使う
- 塩大さじ1ゆで湯2Lに対して
- イタリアンパセリ適量粗みじん切り
- 黒こしょう少々粗びき
作り方
あさりを3%の塩水に1時間浸けて砂を抜き、殻をこすり洗いします。
理由: 暗くすると砂を吐きやすいので、新聞紙などでふたをします。
鍋に2Lの湯を沸かし、塩大さじ1を入れて麺をゆで始めます。
理由: 麺と具の仕上がりを合わせるため、先にゆで始めます。
フライパンにオイル、にんにく、唐辛子を入れ、弱火で3分香りを出します。
理由: 冷たい油から始めると、にんにくが焦げません。
あさりと白ワインを加えてふたをし、中火で5分、殻が開くまで蒸します。
理由: 殻が開かないものは取り除いてください。
あさりを一度取り出し、残った汁にゆで汁100mlを加えて中火で2分煮詰めます。
理由: 取り出しておくと身が縮まず、ふっくら仕上がります。
ゆで上がり1分前の麺を加え、フライパンを揺すりながら1分あおって汁を吸わせます。
理由: 揺することでオイルと汁が混ざり、とろりとつながります。
あさりを戻し、パセリとこしょうを加えて器に盛ります。
理由: 最後に戻すと、身がかたくなりません。
保存と温め直し
| 冷蔵 | 作りたてが向きます。残す場合は冷蔵で1日が目安です。 |
|---|---|
| 冷凍 | 麺とあさりの食感が落ちるため冷凍には向きません。 |
| 温め直し | フライパンに水大さじ2を足し、弱めの中火で3分あおりながら温めます。 |
アレンジ
- ミニトマト8個を加えると、酸味と彩りが出ます。
- キャベツ100gを加えると、甘みが加わって量も増やせます。
- あさりをむき身150gに替えると、殻を扱わずに手早く作れます。
あさりはたんぱく質と鉄分を含み、麺から炭水化物を含みます。
講師への質問
- 殻が開かないあさりはどうすればいいですか。
- 取り除いてください。加熱しても開かないものは食べずに捨てるのが決まりです。
- 白ワインがないときはどうすればいいですか。
- 酒80mlで代用できます。酸味がほしければ、仕上げにレモン汁を小さじ1加えてください。
- 乳化がうまくいかないときはどうすればいいですか。
- ゆで汁を50mlずつ足し、フライパンを揺すり続けてください。ゆで汁のでんぷんが油と水をつなぎます。