ボロネーゼ｜レシピと作り方のコツ
ひき肉の焼き色と、赤ワインの香りが鍋の中で溶け合います。ボロネーゼは肉を主役にした煮込みのソースで、時間をかけるほど味の輪郭がはっきりしてきます。
先生の一言
- ソースがぱさついた → 煮込み中の火が強すぎます。弱火にし、湯を50ml足します。
- 酸味が立ちすぎた → 牛乳を50ml追加し、さらに5分煮ます。
- 肉がぼそぼそになった → 最初に焼きつけていません。広げて動かさず3分焼きます。
90分調理時間の目安
4人分分量
ふつう難しさ
材料（4人分）
- 合いびき肉400g冷たいまま使い、広げて焼きつける
- 玉ねぎ1個みじん切り
- にんじん1/2本みじん切り
- セロリ1/2本筋を取りみじん切り
- ホールトマト缶1缶(400g)手でつぶす
- 赤ワイン150ml煮立ててアルコールを飛ばす
- オリーブオイル大さじ2香味野菜を炒める
- 塩小さじ1煮込み始めに加える
- 黒こしょう少々仕上げにひく
- ローリエ1枚煮込みに入れる
- 牛乳100ml仕上げに加えて味を丸くする
- フェットチーネ320g表示より1分短くゆでる
- 粉チーズ大さじ3仕上げにふる
作り方
鍋に油と香味野菜を入れ、弱めの中火で12分、色づくまで炒めます。
理由: 甘みが出て煮込みの土台になります。
ひき肉を平らに広げ、中火で3分動かさず焼きつけます。
理由: 触らないと焼き色と香りがつきます。
返してほぐし、さらに3分、色が完全に変わるまで炒めます。
理由: 中心まで火を通してから煮ます。
赤ワインを注ぎ、中火で5分、水気が半分になるまで煮ます。
理由: 酸味と香りだけを残します。
トマトとローリエ、塩を加え、弱火で40分煮込みます。
理由: 弱火だと肉が硬くなりません。
牛乳を加え、さらに10分煮て味を丸くします。
理由: 乳が酸味の角を取ります。
ゆでた麺とゆで汁大さじ2を加え、中火で1分あおります。
理由: ゆで汁が麺とソースをつなぎます。
保存と温め直し
| 冷蔵 | ソースは冷蔵で3日が目安です。 |
|---|---|
| 冷凍 | 小分けにして冷凍で1か月が目安です。 |
| 温め直し | 弱火で水大さじ2を足し、5分温めます。 |
アレンジ
- 牛ひき肉だけで作る
- きのこを加える
- グラタンの具に転用する
肉と野菜を一緒に煮込むため、たんぱく質と野菜の水分を含みます。
講師への質問
- 赤ワインがないときはどうすればいいですか
- ぶどうジュース100mlと酢小さじ1で代えられます。加えたあとは同じように煮詰めてください。
- 時間がないときはどうすればいいですか
- 煮込みを20分に短縮し、牛乳を先に加えてください。味は軽くなりますが、まとまりは出ます。