ハンバーガー｜レシピと作り方のコツ
パンで挟むだけと思われがちですが、ハンバーガーは水気の扱いで味が決まります。パティの焼き方からバンズの温め方まで、家で作れるレシピとして順に説明します。
先生の一言
- 食べる途中でパンがべちゃっとした → 野菜の水気を紙で必ず拭き、ソースは下のバンズだけに塗ってください。
- パティが厚く縮んだ → 生の段階で中央を1cmくぼませ、バンズより一回り大きく成形します。
- 肉がぱさついた → 赤身だけのひき肉を使ったのが原因です。脂の多いひき肉を選び、焼きすぎに注意します。
35分調理時間の目安
4人分分量
ふつう難しさ
材料（4人分）
- 牛ひき肉480g脂の多いものを冷たいまま使う
- 塩小さじ2/3成形の直前にふる
- こしょう小さじ1/4粗挽きが合う
- バンズ4個横半分に切っておく
- スライスチーズ4枚とろけるタイプ
- レタス4枚洗って水気をしっかり拭く
- トマト1個7mm厚の輪切りにし紙で水気を取る
- 玉ねぎ1/2個薄い輪切りにし冷水に5分さらす
- バター10gバンズを焼く用
- サラダ油小さじ2パティを焼く用
- ケチャップ大さじ2ソース用
- マヨネーズ大さじ2ソース用
- 粒マスタード小さじ2ソース用
- ピクルス4枚薄切りにして水気を切る
作り方
ひき肉を4等分し、塩こしょうをふって軽くまとめ、バンズより一回り大きい平たい形にします。
理由: 練らずにまとめると、粗い肉の食感が残って専門店らしい歯ざわりになります。
中央を指でくぼませ、冷蔵庫で10分冷やします。
理由: 冷やすと脂が締まり、焼いたとき縮んで厚くなりすぎるのを防げます。
フライパンにバターを溶かし、バンズの切り口を中火で1分焼いて取り出します。
理由: 表面に油の膜ができ、具の水分がしみ込んで崩れるのを防ぎます。
油をひいて強めの中火でパティを3分焼き、しっかり焼き色をつけます。
理由: 動かさず触らないことで、香ばしい焼き面ができます。
返して弱めの中火で5分焼き、チーズを載せてふたをし1分置きます。
理由: ふたの蒸気でチーズが均一に溶け、中心まで火が回ります。
竹串を刺して透明な肉汁が出るのを確かめ、赤い汁ならさらに2分焼きます。
理由: ひき肉は中心まで加熱するのが原則です。
ソースを混ぜて下のバンズに塗り、レタス、パティ、トマト、玉ねぎ、ピクルスの順に重ねます。
理由: 水の出るトマトを肉の上に置くと、パンが濡れずに最後まで持ちます。
保存と温め直し
| 冷蔵 | 組み立て前のパティのみ冷蔵で2日。組み立てたものは保存せずその場で食べきります。 |
|---|---|
| 冷凍 | 生のパティを一枚ずつ包んで冷凍し、3週間を目安に使います。 |
| 温め直し | パティは冷蔵庫で解凍後、ふたをして弱めの中火で両面を温め直します。 |
アレンジ
- てりやき風：焼いたパティにしょうゆ・みりん各大さじ1と砂糖小さじ2をからめます。
- きのこ入り：しめじを炒めて上に載せると、うまみが増します。
- 目玉焼き載せ：黄身まで固く焼いた卵を重ねると食べごたえが出ます。
たんぱく質と脂質を含みます。付け合わせをスープや生野菜にすると全体が軽くなります。
講師への質問
- バンズが手に入らないときはどうすればいいですか
- 厚めの丸パンや食パンの厚切りで代用できます。切り口をバターで焼くことだけは省かないでください。
- パティの中まで焼けたか確かめるにはどうすればいいですか
- 中央に竹串を刺し、出る肉汁が透明で串が熱ければ大丈夫です。厚みは2cm以内にすると均一に焼けます。
- 家族の分をまとめて作るときはどうすればいいですか
- パティを先に全部焼いて皿に重ね、アルミ箔をかぶせておきます。バンズと野菜は最後に一気に組み立てます。