ブロッコリーのペペロンチーノ｜レシピと作り方のコツ
ブロッコリーのペペロンチーノは、房を崩してソースにするか、形を残して食感で見せるかで別物になります。この作り方では、その両方を一皿に入れる配分にしています。
先生の一言
- 油っぽい → 乳化が足りません。ゆで汁を大さじ2足し、強火で30秒あおってください。
- にんにくが苦い → 焦がしています。弱火4分を守り、色づいたら火から外します。
- 味が薄い → ゆで湯の塩が不足です。湯2Lに塩大さじ1、この比率を毎回そろえてください。
25分調理時間の目安
3人分分量
ふつう難しさ
材料（3人分）
- スパゲッティ240g1.6mmが合わせやすい
- ブロッコリー1株(300g)小房に分け、茎は薄切り
- にんにく3かけ芯を取って粗みじん
- 赤唐辛子1本種を取って輪切り
- オリーブオイル大さじ4香り出しと乳化用
- ゆで湯用の塩大さじ1湯2Lに対して
- 塩小さじ1/4仕上げの調整用
- アンチョビ2枚刻んでおく、好みで
- 粗びき黒こしょう少々仕上げに
- 粉チーズ大さじ1好みで
作り方
湯2Lに塩大さじ1を入れ、ブロッコリーを3分ゆでて取り出します。
理由: 同じ湯を使うと風味がそのまま麺に移ります。
同じ湯でパスタを表示より2分短くゆで始めます。
理由: 後でソースと合わせる時間を残しておきます。
フライパンに油、にんにく、唐辛子を入れ、弱火で4分香りを出します。
理由: 冷たい油から始めると焦げません。
アンチョビとブロッコリーの半量を加え、つぶしながら中火で3分炒めます。
理由: つぶした側がソースになって麺に絡みます。
残りのブロッコリーを加え、形を残したまま1分あおります。
理由: 食感の担当を別に残すと単調になりません。
ゆで汁お玉1杯とパスタを加え、強火で1分半あおって乳化させます。
理由: 油と湯がつながると白っぽくとろみが出ます。
塩で味を決め、黒こしょうと粉チーズをふります。
理由: 塩は最後です。ゆで汁の塩気が読めてから決めます。
保存と温め直し
| 冷蔵 | 当日中が基本です。やむを得ないときで冷蔵1日が限度の目安です。 |
|---|---|
| 冷凍 | 麺料理は食感が落ちるため冷凍に向きません。 |
| 温め直し | フライパンに水大さじ2を入れ、ふたをして弱火で3分温めます。 |
アレンジ
- ベーコン40gを加えてコクを足す
- アンチョビの代わりにしらすを使う
- パン粉大さじ2をきつね色に炒めて散らす
ブロッコリーはビタミンCと食物繊維を含みます。
講師への質問
- 冷凍ブロッコリーでも作れますか
- 作れます。凍ったまま油に入れ、水分を飛ばすつもりで中火で長めに炒めてください。ゆでる工程は省けます。
- 乳化がうまくいかないときはどうすればいいですか
- 火を強め、フライパンを前後にあおってください。ゆで汁と油の量が近づくと、自然と白くとろみがつきます。
- 辛さを抑えるにはどうすればいいですか
- 唐辛子の種を必ず取り、輪切りにせず丸のまま入れてください。香りだけ移して途中で取り出せます。