豚ラーメン｜レシピと作り方のコツ
厚く切った煮豚と山盛りのもやしが丼を覆う、食べ応えで押してくる一杯です。豚ラーメンは煮豚の煮汁をそのままスープに使うので、家でも味がぶれずに組み立てられます。
先生の一言
- 肉がぱさつく → 強火で煮ています。弱火で60分、煮汁の中で冷ますとしっとりします。
- スープが塩辛い → 煮汁の割合が高すぎます。煮汁1に対して湯4を目安に割り直します。
- 野菜が水っぽい → ゆでたあとの水切り不足です。ざるで2分置いてからのせます。
120分調理時間の目安
3人分分量
手間あり難しさ
材料（3人分）
- 豚肩ロースかたまり肉500gたこ糸で軽く縛って形を整えます
- 水1.5L肉がかぶる量にします
- 醤油100ml煮汁とスープの土台になります
- みりん大さじ3照りと甘みを出します
- 酒大さじ3肉の臭みを抑えます
- にんにく3片包丁の腹でつぶします
- しょうが20g薄切りにします
- もやし400g洗って水気を切ります
- キャベツ150g5cm角に切ります
- 中華太麺3玉太めのものを選びます
- 豚背脂または豚バラ薄切り80g細かく刻みます
- 粗びき黒こしょう小さじ1/2仕上げに振ります
- おろしにんにく小さじ1好みで卓上に添えます
作り方
鍋に肉と水、酒、にんにく、しょうがを入れ、中火で沸かしてアクを取ります。
理由: 最初のアクを取ると濁りません。
醤油とみりんを加え、弱火で60分、肉の中心まで火が通るまで煮ます。
理由: 静かに煮るとかたくなりません。
火を止めて煮汁の中で30分冷まし、肉を取り出して1cm厚に切ります。
理由: 冷ましながら味が中まで入ります。
別鍋でもやしとキャベツを中火で3分ゆで、ざるに上げて水気を切ります。
理由: ゆですぎると甘みが逃げます。
煮汁200mlを湯800mlで割り、刻んだ背脂を加えて中火で5分煮ます。
理由: 脂を溶かすとスープに厚みが出ます。
麺を袋の表示どおりにゆで、湯を切って丼に入れスープを注ぎます。
理由: 太麺は表示より30秒長めが好みに合います。
野菜と煮豚をのせ、こしょうを振って仕上げます。
理由: 野菜を山にすると最後まで熱が逃げません。
保存と温め直し
| 冷蔵 | 煮豚は煮汁ごと密閉して冷蔵で3日、スープは2日が目安です。 |
|---|---|
| 冷凍 | 煮豚を切らずに包んで冷凍で3週間。スープは製氷皿で1か月です。 |
| 温め直し | 煮豚は煮汁ごと弱火で5分、中心まで熱くなるまで温め直します。 |
アレンジ
- 野菜をゆでずに蒸し焼きにすると、甘みが強く残ります。
- 煮汁にみそ大さじ2を溶くと、みそ味の一杯になります。
- 残った煮汁でゆで卵を一晩漬けると、味付け玉子になります。
たんぱく質と脂質、麺の糖質を含みます。野菜を多めにすると全体が整います。
講師への質問
- 煮豚の火の通りはどう確かめればいいですか
- いちばん厚い部分に竹串を刺し、澄んだ肉汁が出れば通っています。赤い汁が出るなら弱火で10分ずつ追加します。
- 野菜の山を崩さず食べるにはどうすればいいですか
- 上から少しずつスープに沈めながら食べます。最初に麺を引き上げると崩れるので、野菜から手をつけるのが順番です。
- 量が多すぎるときはどうすればいいですか
- 麺を半玉にして野菜を増やします。満足感は野菜の量で作れるので、麺を減らしても物足りなくなりません。