豚しゃぶしゃぶ｜レシピと作り方のコツ
湯にくぐらせるだけ、と思われがちですが、豚しゃぶしゃぶは湯の温度と泳がせる時間で味がまるで変わります。肉が硬くならず、しかも中心までしっかり火が通る手順をご案内します。
先生の一言
- 肉が硬く縮む → 湯を煮立てないこと。85〜90度、表面が細かく揺れる状態を保ってください。
- 肉が固まって中が生 → 1枚ずつ広げて入れます。まとめて入れると内側に湯が回りません。
- 湯がにごって味が濁る → アクをこまめに取り、昆布は沸く前に引き上げてください。
30分調理時間の目安
4人分分量
かんたん難しさ
材料（4人分）
- 豚ロース薄切り肉500gしゃぶしゃぶ用の2mm厚さ。冷蔵庫から出して10分置く
- 水1500ml鍋の八分目まで
- 昆布10cm角1枚30分水に浸しておく
- 酒大さじ2湯に加えて臭みを抑える
- 白菜300g芯はそぎ切り、葉はざく切り
- 長ねぎ1本斜め薄切り
- 水菜1束5cm長さに切る
- 豆腐1丁（300g）8等分に切る
- えのき150g根元を落として小房に分ける
- ポン酢しょうゆ適量つけだれ用
- ごまだれ適量つけだれ用
- 大根おろし150g軽く水気を切って薬味に
作り方
鍋に水と昆布を入れて30分浸し、弱火にかけて沸く直前で昆布を取り出します。
理由: 煮立てるとぬめりが出て湯がにごります。
酒を加え、中火にして湯の表面が細かく揺れる85〜90度を保ちます。
理由: ぐらぐら煮立てると肉のたんぱく質が急に縮んで硬くなります。
豆腐、えのき、白菜の芯を先に入れ、中火で5分煮ます。
理由: 火の通りにくいものを先に入れると順番に食べられます。
豚肉を1枚ずつ広げて湯にくぐらせ、20〜30秒、赤い部分がなくなるまで泳がせます。
理由: 広げて入れると全体が同時に加熱され、生の部分が残りません。
肉の色が全体に白く変わったことを確かめて引き上げ、たれをつけていただきます。
理由: 色の変化が中心まで火が通った合図です。
肉のあとに水菜と長ねぎ、白菜の葉を入れ、中火で2分煮ます。
理由: 肉のうま味が出た湯で煮ると野菜がおいしくなります。
アクを取りながら食べ進め、最後に湯の味をみて締めに使います。
理由: アクを残すと締めの一杯まで雑味が残ります。
保存と温め直し
| 冷蔵 | 残った具は汁ごと密閉容器で冷蔵2日が目安です。 |
|---|---|
| 冷凍 | 肉と野菜は食感が落ちるため向きません。だしのみ冷凍で3週間が目安です。 |
| 温め直し | 鍋に移して中火で5分、全体が湯気を上げるまで温めます。 |
アレンジ
- 湯に梅干し2個を落とすと、脂の多い部位でもさっぱりいただけます。
- ポン酢に刻みねぎと七味を混ぜると、後半でも味に飽きません。
- 締めに中華麺を入れ、塩小さじ1/2としょうゆ小さじ1で味を決めると一杯になります。
豚肉はたんぱく質とビタミンB1を含みます。湯にくぐらせると脂の一部が落ちます。
講師への質問
- 肉は何秒くぐらせればいいですか
- 2mm厚さなら20〜30秒が目安です。赤い部分が完全に消えて全体が白くなるまで泳がせ、色で確認してください。
- 湯が煮立ってしまったらどうすればいいですか
- 差し水を100mlほど加えて温度を下げてください。表面が細かく揺れる程度に戻してから肉を入れます。
- たれは何を用意すればいいですか
- ポン酢としごまだれの二種類があると最後まで飽きません。薬味に大根おろしと刻みねぎを添えると味が変わります。