豚こまと白菜｜レシピと作り方のコツ
豚こまと白菜は、切って重ねて蒸し煮にするだけで、白菜から出る水分がそのまま汁気になる組み合わせです。豚こま肉は中心までしっかり火を通し、白菜は軸と葉で入れる時間を変える。この二点で味が締まります。
先生の一言
- 汁気が多く味が薄い → 最後にふたを取り、強めの中火で1〜2分煮詰めて水分を飛ばします。
- 豚肉が固く縮む → 片栗粉をまぶし、炒めすぎずに白菜の水分で蒸し煮に切り替えます。
- 白菜が煮崩れる → 軸と葉を分けて入れ、葉は最後の3分だけにします。
20分調理時間の目安
4人分分量
かんたん難しさ
材料（4人分）
- 豚こま切れ肉300g大きい塊は食べやすくほぐす
- 白菜500g軸は1cm幅のそぎ切り、葉は3cm幅
- しょうが15gせん切り
- 酒大さじ2肉にもみ込む
- 片栗粉大さじ1肉にまぶしてとろみ役に
- だし汁150ml
- しょうゆ大さじ2
- みりん大さじ1
- 塩小さじ1/4
- ごま油大さじ1
- 小ねぎ10g小口切り、仕上げ用
作り方
豚こま切れ肉に酒と片栗粉をもみ込み、5分おいてなじませます。
理由: 片栗粉が肉汁を閉じ込め、煮汁に軽いとろみもつきます。
白菜は軸を1cm幅のそぎ切り、葉を3cm幅に切り、分けておきます。
理由: 火の通り方が違うので、後で入れる時間を変えるためです。
鍋にごま油としょうがを入れ、弱火で1分炒めて香りを立てます。
理由: 低温から始めるとしょうがの辛みが穏やかにほどけます。
中火にして豚肉を広げ入れ、3分炒めて赤みが完全に消えるまで火を通します。
理由: 先に肉に火を入れておくと、白菜の水で煮すぎずに済みます。
白菜の軸とだし汁、しょうゆ、みりん、塩を加え、ふたをして中火で5分煮ます。
理由: 軸から水分が出るので、だしは少なめで十分です。
葉を加えてふたを戻し、弱めの中火で3分、しんなりするまで煮ます。
理由: 葉は短時間で足ります。長く煮ると色も食感も落ちます。
ふたを取って強めの中火で1分煮詰め、小ねぎを散らして仕上げます。
理由: 余分な水分を飛ばすと、味が薄まらず輪郭が出ます。
保存と温め直し
| 冷蔵 | 密閉容器で冷蔵3日。汁ごと保存すると味がなじみます。 |
|---|---|
| 冷凍 | 汁ごと小分けで冷凍2〜3週間。白菜の食感はやわらかくなります。 |
| 温め直し | 小鍋で弱火5分、または電子レンジ600Wで2分半。途中で一度混ぜます。 |
アレンジ
- 春雨40gを戻して加え、だし汁を250mlに増やして煮ます。
- 味噌大さじ1をしょうゆの半量と入れ替え、こくのある味にします。
- 仕上げに粗びき黒こしょうと酢小さじ1を加え、後味を軽くします。
豚肉のたんぱく質と白菜の水分をまとめて取れる献立向きの一皿です。
講師への質問
- 白菜から水が出すぎるときはどうすればいいですか
- だし汁を100mlに減らしてください。白菜500gからは200ml近い水分が出るので、足りなければ後から足すほうが確実です。
- 豚こまが固まってほぐれないときはどうすればいいですか
- 酒をもみ込んで5分おき、フライパンに広げて30秒動かさず焼き固めてからほぐすと、ばらけやすくなります。
- 作り置きにするときはどうすればいいですか
- 白菜の葉をやや太めに切り、煮る時間を1分短くします。冷めても形が残り、温め直しで丁度よくなります。