豚鍋｜レシピと作り方のコツ
肉のうまみが汁に溶け出して、野菜まで一気においしくなる。豚鍋は寒い日の食卓をひとつの鍋でまとめてくれる料理で、白菜ときのこをたっぷり入れれば、締めまで飽きずにいただけます。
先生の一言
- 肉がかたく縮む → 煮すぎです。色が変わってから2分を目安にし、食べる分だけ後から足すようにします。
- 汁が濁って脂っぽい → アクを取っていません。沸いた直後に一度、肉を入れた後にもう一度すくいます。
- 味がぼやける → 具から水分が出たためです。仕上げにしょうゆを小さじ1ずつ足し、そのつど味を見ます。
35分調理時間の目安
4人分分量
ふつう難しさ
材料（4人分）
- 豚ばら薄切り肉400g食べやすい5cm幅に切ります
- 白菜400g芯はそぎ切り、葉はざく切りにして分けておきます
- 長ねぎ1本斜め薄切りにします
- えのきたけ200g石づきを落としてほぐします
- しめじ100g小房に分けます
- 木綿豆腐300g8等分に切り、10分置いて水気を切ります
- しょうが1かけ皮ごと薄切りにします
- 昆布10cm角1枚分量の水に30分浸けておきます
- 水1000ml昆布を浸すぶんも含みます
- 酒大さじ3肉の匂いを和らげます
- しょうゆ大さじ2仕上げの色づけに使います
- みりん大さじ2甘みと照りを出します
- 塩小さじ1/2味を見ながら加減します
作り方
鍋に水と昆布を入れて30分置き、中火にかけて沸く直前に昆布を取り出します。
理由: 沸騰させると昆布からぬめりと雑味が出ます。
酒、みりん、しょうゆ、塩、しょうがを加え、中火で3分煮て味を整えます。
理由: 先に調味してから具を入れると、後で味が決まりやすくなります。
白菜の芯と豆腐を入れ、蓋をして中火で6分煮ます。
理由: 硬い芯を先に入れると、全体の火の通りがそろいます。
豚ばら肉を1枚ずつ広げて入れ、中火で色が変わるまで4分煮ます。
理由: 重ねて入れると固まり、中心まで火が入りません。
きのこと白菜の葉、長ねぎを加え、弱めの中火でさらに5分煮ます。
理由: きのこは煮すぎると縮みます。最後のほうで入れます。
肉の中心まで火が通ったのを確かめ、アクを取って火を止めます。
理由: アクを残すと汁が濁り、締めのおじやまで濁った味になります。
保存と温め直し
| 冷蔵 | 具と汁を分けずに冷まし、密閉容器で2日が目安です。 |
|---|---|
| 冷凍 | 豆腐と葉物は食感が落ちるため取り除き、汁と肉だけなら2週間が目安です。 |
| 温め直し | 鍋に移して中火で7分、沸いてから3分保ち、中心まで熱くしてからいただきます。 |
アレンジ
- みそを大さじ3溶き入れてみそ仕立てにする
- 白菜の代わりに水菜とせりを使い、香りを立たせる
- 締めに中華麺を入れ、こしょうを振って仕上げる
豚肉のたんぱく質と、野菜由来の食物繊維を含みます。
講師への質問
- 豚肉の火の通りはどうやって確かめればいいですか
- 色が全体に白く変わり、切っても赤みが残らない状態が目安です。心配なときはさらに1分煮てください。
- 脂が多すぎると感じるときはどうすればいいですか
- 豚ばらを肩ロースに替えるか、ばらを半量にします。表面に浮いた脂はお玉で取り除いても構いません。
- 締めは何がいいですか、どうすればいいですか
- ご飯を洗ってから入れ、弱火で5分煮て溶き卵を回すとおじやになります。うどんや中華麺でも合います。