きのこ鍋｜レシピと作り方のコツ
秋の香りをそのまま鍋にうつしたのがきのこ鍋です。数種類を合わせるほどだしが濃くなり、肉を控えめにしても十分に満足できます。石づきの落とし方から煮る順番までご案内します。
先生の一言
- 汁が薄まってぼやける → きのこを洗わず拭くだけにし、味付けは煮上がりに整えてください。
- きのこが縮んで食感がない → 加えるのは最後の4分だけ。先に入れると水分が抜けきります。
- 豚肉が固い → 沸騰させたまま煮ないこと。中火で静かに3分が目安です。
35分調理時間の目安
4人分分量
かんたん難しさ
材料（4人分）
- しめじ150g石づきを落とし、手で小房に分ける
- まいたけ150g洗わず手で大きめに裂く
- えのき200g根元を2cm切り落とし、長さを半分に
- 生しいたけ4枚軸を外し、かさに浅く十字の切り込みを入れる
- 豚バラ薄切り肉200g5cm幅に切る
- 白菜300g芯はそぎ切り、葉はざく切りにして分けておく
- 長ねぎ1本1cm幅の斜め切り
- 水800ml昆布を30分浸しておく
- 昆布10cm角1枚表面を固く絞った布で軽く拭く
- しょうゆ大さじ3仕上がりの色を見て加減する
- みりん大さじ2甘みと照り用
- 酒大さじ2香りづけ
- 塩小さじ1/3最後の味の調整に少し残す
作り方
鍋に水と昆布を入れて30分浸し、そのまま弱火にかけます。
理由: 水から静かに温めると、昆布のうま味だけがきれいに出ます。
小さな泡が立ったら昆布を取り出し、しょうゆ、みりん、酒、塩を加えます。
理由: 煮立てるとぬめりと苦みが出るので、沸く前に取り出します。
白菜の芯と長ねぎを入れ、中火で5分煮ます。
理由: 硬い部分を先に入れると、全体の火の通りがそろいます。
豚バラ肉を一枚ずつ広げて入れ、中火で3分、赤みが残らないまで火を通します。
理由: 広げて入れると固まらず、中心まで均一に加熱できます。
きのこ4種と白菜の葉を加え、中火で4分煮ます。
理由: きのこは煮すぎると香りが逃げ、食感も痩せます。
アクを取り、味をみて塩少々で整えて火を止めます。
理由: きのこから水分が出るため、味は最後に決めるのが確実です。
保存と温め直し
| 冷蔵 | 具と汁を一緒に密閉容器へ移し、冷蔵で2日ほどが目安です。 |
|---|---|
| 冷凍 | きのこは食感が変わるため、汁だけ小分けにして冷凍で3週間が目安です。 |
| 温め直し | 鍋に移して中火で5分、全体が熱くなるまで温めます。 |
アレンジ
- しょうゆを半量にして味噌大さじ3を溶くと、寒い日向きの濃い味になります。
- 豚肉を鶏もも肉に替え、5分煮て中心まで火を通すとだしが澄みます。
- 締めにうどんを入れ、卵1個を落として3分煮ると最後まで楽しめます。
きのこ類は食物繊維を含み、汁ものにすると水分と一緒にとりやすくなります。
講師への質問
- きのこは洗ってから使えばいいですか
- 洗わず、汚れを湿らせた布で拭く程度にしてください。水を含むと香りが薄まり、煮汁も水っぽくなります。
- きのこは何種類そろえればいいですか
- 3種類あれば十分に厚みが出ます。歯ごたえの違うものを組み合わせると、同じ鍋でも飽きません。
- だしの素を使う場合はどうすればいいですか
- 水800mlに小さじ1が目安です。塩気が加わるので、しょうゆを大さじ2に減らして調整してください。