豚しゃぶ｜レシピと作り方のコツ
湯にくぐらせた薄切り肉がふわりと開く瞬間が、豚しゃぶのいちばんの見どころです。湯の温度を沸騰させないことが、やわらかさを守る鍵になります。たれを変えれば、飽きずに何度でも作れます。
先生の一言
- 肉が固くなる → 湯が沸騰しています。表面がゆらぐ程度の80度前後を保ってください。
- 肉に赤みが残る → 一度に入れすぎです。1枚ずつ入れ、色が完全に変わるまで30〜40秒待ちます。
- 脂が固まって口に残る → 冷水で締めた合図です。ざるに上げて自然に冷ましてください。
25分調理時間の目安
3人分分量
かんたん難しさ
材料（3人分）
- 豚ロース薄切り肉300gしゃぶしゃぶ用、冷蔵から出して10分置く
- 水1.5L鍋にたっぷり
- 酒大さじ2湯に加えて匂いを和らげる
- 昆布5cm角1枚水から入れて沸く前に取り出す
- レタス1/2個(200g)手でちぎる
- 水菜1/2束(100g)5cm長さに切る
- 白ねぎ1/2本白髪ねぎにして水に5分さらす
- ポン酢しょうゆ適量つけだれに
- 練りごま大さじ3ごまだれ用
- すりごま大さじ2ごまだれ用
- しょうゆ大さじ2ごまだれ用
- 砂糖小さじ2ごまだれ用
作り方
鍋に水と昆布を入れて弱めの中火にかけ、沸く直前に昆布を取り出します。
理由: 沸かすと昆布のぬめりと雑味が出ます。
酒を加え、湯の表面がゆらぐ程度、80度前後を保ちます。
理由: 沸騰させると肉が縮んで固くなります。
肉を1枚ずつ広げて入れ、30〜40秒で色が完全に変わるまで泳がせます。
理由: 1枚ずつ入れると重ならず、均一に火が通ります。
中心まで白くなったのを確かめ、ざるに上げて自然に冷まします。
理由: 冷水に落とすと脂が固まり、口当たりが重くなります。
練りごま、すりごま、しょうゆ、砂糖と湯大さじ2を混ぜ、ごまだれを作ります。
理由: 湯で伸ばすと、なめらかにつながります。
器に野菜を敷いて肉を盛り、白髪ねぎを添えて二種のたれで供します。
理由: 野菜を先に敷くと、肉の温かさで少ししんなりします。
保存と温め直し
| 冷蔵 | 肉と野菜を別容器で冷蔵1日。たれは冷蔵3日。 |
|---|---|
| 冷凍 | 食感が変わるため冷凍には向きません。 |
| 温め直し | 冷たいままいただくか、湯に5秒くぐらせて温めます。 |
アレンジ
- たれを大根おろしとポン酢に替えると、後味が軽くなります。
- 冷しゃぶにするなら、野菜をきゅうりとトマトに替えて冷やして盛ります。
- 残った湯に麺を入れれば、締めの一杯になります。
豚肉のたんぱく質と、野菜の食物繊維を含みます。
講師への質問
- 肉をやわらかく仕上げるにはどうすればいいですか
- 湯を沸騰させず、表面がゆらぐ80度前後を保ってください。1枚ずつ入れて30〜40秒、色が変わったら引き上げます。
- 冷やして食べるにはどうすればいいですか
- ゆでた肉はざるに広げて自然に冷まし、粗熱が取れたら冷蔵庫へ。冷水につけると脂が固まり食感が落ちます。
- ごまだれの濃さはどうすればいいですか
- 湯を大さじ1ずつ足して調整してください。スプーンから途切れずに落ちるくらいが、肉によく絡む濃さです。