豚しゃぶ鍋｜レシピと作り方のコツ
湯に泳がせて色が変わる瞬間を待つのが、豚しゃぶ鍋の楽しみです。だしを張った鍋に薄切りの豚肉と野菜をくぐらせ、たれで味を決める作り方で、支度も片づけも軽く済みます。
先生の一言
- 肉がかたく縮む → 湯が沸きすぎています。表面が静かに揺れる程度の火加減に落としてください。
- だしが白く濁る → 肉を一度に入れすぎです。三、四枚ずつに分けてください。
- たれが薄まって味がぼやける → 取り皿を途中で替えてください。だしが混ざると味が流れます。
30分調理時間の目安
4人分分量
かんたん難しさ
材料（4人分）
- 豚ロース薄切り肉(しゃぶしゃぶ用)500g冷蔵庫から出して10分おきます
- 白菜400g芯はそぎ切り、葉はざく切りにします
- 水菜200g5cm幅に切り、よく洗います
- 長ねぎ1本斜め薄切りにします
- えのきたけ200g根元を落としてほぐします
- 絹豆腐300g6等分に切ります
- 水1400ml昆布を浸けておきます
- 昆布10cm表面を軽く拭きます
- 酒大さじ2くさみを和らげます
- ポン酢100mlつけだれ用です
- すりごま大さじ3ごまだれの土台です
- 練りごま大さじ2すりごまと合わせます
- 醤油大さじ2ごまだれの味付けです
- 大根200gおろして水気を軽くきります
作り方
鍋に水と昆布を入れて30分おき、弱火で10分温め、沸く直前に昆布を取り出します。
理由: 沸かすと昆布のえぐみが出て、たれの邪魔をします。
すりごま、練りごま、醤油、だし大さじ2を混ぜてごまだれを作ります。
理由: 先に作っておくと、鍋を始めてから慌てません。
だしに酒を加えて中火にし、白菜の芯とえのき、長ねぎを入れて5分煮ます。
理由: 固い野菜を先に入れると、だしに甘みが移ります。
豚肉を一枚ずつ広げて湯にくぐらせ、色が全体に変わるまで40秒ほど泳がせます。
理由: 一枚ずつ入れると重ならず、中心まで確実に火が通ります。
肉を一枚割って、赤みが残っていないことを確かめてから取り出します。
理由: 見た目だけで判断せず、切って確かめるのがいちばん確かです。
豆腐と白菜の葉、水菜を加えて2分煮て、たれを付けていただきます。
理由: 葉ものは煮すぎると香りが飛びます。しんなりしたら十分です。
食べ終えたら火を止め、灰汁をすくって締めの支度をします。
理由: 灰汁を取ると、締めの麺やごはんの味が澄みます。
保存と温め直し
| 冷蔵 | 具と汁を分けて冷蔵で2日が目安です。 |
|---|---|
| 冷凍 | 豆腐と葉ものは食感が変わるため向きません。だしのみ3週間が目安です。 |
| 温め直し | 弱火で7分、沸かさずに温めます。肉は温め直すと固くなりますので、食べきる量で作ってください。 |
アレンジ
- だしにトマトを2個加えると洋風の鍋になります。締めはパスタが合います。
- 豚バラ肉に替えると脂が出ますので、たれはポン酢だけにして軽く仕上げます。
- 大根を薄く切って肉と交互に重ねると、量が伸びて口当たりも軽くなります。
豚肉のたんぱく質と、野菜の水分と食物繊維を含みます。たれの量で塩分は大きく変わります。
講師への質問
- 肉に火が通ったかはどう見ればいいですか
- 表面の色ではなく、一枚を割って断面を確かめてください。赤みが消えていれば大丈夫です。
- たれは何を用意すればいいですか
- ポン酢とごまだれの二種類で十分です。途中で替えると最後まで飽きません。
- 締めは何がいいですか
- うどんか中華麺、ごはんの雑炊です。灰汁を取ってから入れると汁が澄みます。