ちゃんぽんスープ｜レシピと作り方のコツ
白く濁ったスープに野菜の甘みが溶けているのが、ちゃんぽんスープの身上です。豚骨がなくても、鶏がらと牛乳を合わせれば家庭の鍋で近い一杯にたどり着けます。
先生の一言
- スープが分離する → 牛乳を入れてからは弱火。沸かすと粒状に固まります。
- 水っぽい → 野菜から水分が出るので、水は900mlまで。足りなければ後で足します。
- えびが硬い → 炒めるのは2分まで。長く加熱すると縮んでゴムのようになります。
35分調理時間の目安
4人分分量
ふつう難しさ
材料（4人分）
- 豚バラ薄切り肉150g3cm幅に切る
- むきえび100g背わたを取り、水洗いして水気を拭く
- いか100g1cm幅の輪切り
- キャベツ250g3cm角に切る
- もやし150g洗って水気を切る
- にんじん1/3本短冊切り
- きくらげ5g水で20分戻し、一口大に切る
- かまぼこ60g5mm厚さの薄切り
- 水900mlスープのベース
- 鶏がらスープの素大さじ1.5水に溶かしておく
- 牛乳200ml仕上げに加えて白く濁らせる
- しょうゆ大さじ1味を締める
- 塩小さじ1/2味をみて加減
- ごま油大さじ1具を炒める
- こしょう少々仕上げに振る
作り方
鍋にごま油を熱し、豚バラ肉を中火で3分、赤みが消えるまで炒めます。
理由: 先に肉から脂とうま味を出すと、スープに厚みが出ます。
えびといかを加え、中火で2分、えびが縮んで白くなるまで炒めます。
理由: 白く不透明になれば中心まで火が入っています。
にんじん、キャベツの芯、きくらげを加え、強めの中火で3分炒めます。
理由: 強めの火で炒めると野菜の甘みが出ます。
水と鶏がらスープの素を注ぎ、中火で8分煮ます。
理由: 野菜のうま味が汁に移る時間です。
牛乳を加え、弱火で3分、沸騰させずに温めます。
理由: 煮立てると牛乳が分離してざらつきます。
キャベツの葉、もやし、かまぼこを入れ、中火で2分煮ます。
理由: 食感を残したい具は最後に加えます。
しょうゆと塩で味を調え、こしょうを振って火を止めます。
理由: 牛乳を入れた後は味がまろやかになるので最後に調整します。
保存と温め直し
| 冷蔵 | 密閉容器で冷蔵2日が目安です。もやしは食感が落ちます。 |
|---|---|
| 冷凍 | 牛乳入りは分離しやすいため、牛乳を加える前の状態で冷凍3週間が目安です。 |
| 温め直し | 弱めの中火で5分、沸騰させずに温めます。 |
アレンジ
- 中華麺2玉を別ゆでして加えると、そのままちゃんぽんになります。
- 牛乳を豆乳に替えると、あっさりした後味になります。
- 仕上げにバター10gを溶かすと、こくが増して寒い日向きになります。
野菜と魚介、肉を一皿で組み合わせられる汁物です。スープは塩分を含みます。
講師への質問
- 豚骨スープがないときはどうすればいいですか
- 鶏がらスープの素に牛乳200mlを合わせてください。白い濁りとまろやかさが出て、家庭の鍋でも近い味に寄せられます。
- 野菜はどの順で入れればいいですか
- 硬いものが先です。にんじんとキャベツの芯を炒めてから煮て、もやしと葉は最後の2分に加えると水っぽくなりません。
- 魚介の生臭さが気になるときはどうすればいいですか
- えびといかは水気をよく拭き、油を熱してから炒めてください。酒大さじ1を振って炒めるとさらに落ち着きます。