チキンステーキ｜レシピと作り方のコツ
皮がガラスのように割れる焼き上がりを目指したいのが、チキンステーキです。フライパン一つで作るレシピを、冷たい状態から焼き始めるという一点を軸に手順にしています。
先生の一言
- 皮が縮む → 筋を切っていません。厚い部分に切り込みを入れてから焼いてください。
- 中が赤い → 蒸し焼きが足りません。ふたをして弱火で3分足し、竹串の汁が透明になるのを確かめます。
- べちゃっとする → 出た脂を放置しています。焼いている間に2回ふき取ってください。
30分調理時間の目安
4人分分量
かんたん難しさ
材料（4人分）
- 鶏もも肉600g2枚、余分な脂と筋を除きます
- 塩小さじ1両面にふって10分置きます
- 黒こしょう少々下味用です
- 薄力粉小さじ2皮側に薄くはたきます
- にんにく1片薄切りにします
- 酒大さじ2蒸し焼き用です
- しょうゆ大さじ2たれ用です
- みりん大さじ2たれ用です
- 砂糖小さじ2たれ用です
- バター10g仕上げに加えます
- クレソン適量洗って水気を切り添えます
- レモン1/2個くし形に切ります
作り方
鶏もも肉の厚い部分に切り込みを入れ、厚さをそろえます。
理由: 均一な厚みが生焼けを防ぎます。
両面に塩をふって10分置き、出た水分をふきます。
理由: 水分をふくと皮がパリッとします。
油をひかない冷たいフライパンに皮目から並べ、弱めの中火にします。
理由: 冷たい状態から始めると脂がよく出ます。
アルミ箔と重しをのせて8分焼き、出た脂をふき取ります。
理由: 押さえると皮が全面にあたります。
返して酒をふり、ふたをして弱火で6分蒸し焼きにします。
理由: 中心まで火が通り、しっとり仕上がります。
肉を取り出し、同じ鍋にしょうゆ、みりん、砂糖を煮立ててバターを溶かします。
理由: 肉の脂がたれのこくになります。
肉を食べやすく切って盛り、たれをかけてレモンとクレソンを添えます。
理由: 切ってからかけると味がなじみます。
保存と温め直し
| 冷蔵 | 冷蔵2日、たれは別容器に入れます。 |
|---|---|
| 冷凍 | 切って包み、冷凍2週間です。 |
| 温め直し | フライパンで皮目を下にして弱火3分、または600Wで1分30秒です。 |
アレンジ
- たれをおろしポン酢に替えるとさっぱりします。
- 粒マスタードを加えると洋風の味わいになります。
- 切ってご飯にのせると丼になります。
たんぱく質と脂質を含み、皮を除くと脂質の量は下がります。
講師への質問
- 皮をパリッとさせるにはどうすればいいですか
- 油をひかない冷たいフライパンに皮目から入れ、弱めの中火で動かさず8分。出た脂は必ずふき取ってください。
- 火が通ったかはどうやって確かめればいいですか
- いちばん厚い部分に竹串を刺し、透明な肉汁が出れば十分です。濁っていれば弱火で2分足します。
- むね肉で作るときはどうすればいいですか
- 厚みを1.5cmにそろえ、皮目5分、返して弱火4分にしてください。焼きすぎないことが要です。