筑前煮｜レシピと作り方のコツ
筑前煮は、根菜と鶏肉を油で炒めてから煮る、こくのある煮物です。具材の切り方と入れる順を決めておくと、味の入り方がそろいます。定番の具材と分量を、この配合でお伝えします。
先生の一言
- 味が薄い → 煮汁が多すぎます。落としぶたをして、煮汁が鍋底に薄く残る程度まで煮詰めます。
- 根菜が硬い → 乱切りが大きすぎです。3cm程度にそろえ、砂糖を先に入れて15分煮ます。
- 煮崩れる → 炒めの工程を省いています。油で表面を固めてから煮ると形が保てます。
50分調理時間の目安
4人分分量
ふつう難しさ
材料（4人分）
- 鶏もも肉300g3cm角に切り、余分な脂を除きます
- れんこん150g乱切りにして酢水に3分さらします
- ごぼう120g乱切りにして水に3分さらします
- にんじん120g乱切りにします
- 里いも200g皮をむき、塩でもんでぬめりを洗い流します
- 干ししいたけ4枚水で戻し、そぎ切りにします。戻し汁は取っておきます
- こんにゃく150gスプーンでちぎり、下ゆでします
- 絹さや30g筋を取り、塩ゆでして彩りに使います
- だし汁300mlしいたけの戻し汁と合わせます
- しょうゆ大さじ3半量を後半に加えます
- みりん大さじ2照りを出します
- 砂糖大さじ1先に加えて甘みを入れます
- ごま油大さじ1炒め用
作り方
鍋にごま油を熱し、鶏肉を強めの中火で3分、表面が白くなるまで炒めます。
理由: 先に炒めるとうまみが閉じ込められ、煮汁に濁りが出ません。
こんにゃく、ごぼう、れんこん、にんじん、里いもを加えて3分炒めます。
理由: 油が全体に回ると、煮崩れしにくく味も入りやすくなります。
しいたけとだし汁、戻し汁を注ぎ、砂糖とみりん、しょうゆ大さじ1半を加えます。
理由: 甘みを先に入れると、根菜の中心まで味が届きます。
落としぶたをして弱めの中火で15分、煮汁が半分になるまで煮ます。
理由: 落としぶたで少ない煮汁でも全体に味が回ります。
残りのしょうゆ大さじ1半を加え、さらに8分煮ます。
理由: しょうゆを二度に分けると、香りが残り色も濃くなりすぎません。
鶏肉を割って中心まで火が通ったことを確かめ、火を止めて10分置きます。
理由: 冷める間に味が入るので、この10分が仕上がりを決めます。
器に盛り、塩ゆでした絹さやを散らします。
理由: 最後にのせると緑が鮮やかに残ります。
保存と温め直し
| 冷蔵 | 煮汁ごと密閉容器に入れ、冷蔵3日が目安です。 |
|---|---|
| 冷凍 | こんにゃくと里いもは食感が落ちるため、鶏肉と根菜のみ冷凍2週間が目安です。 |
| 温め直し | 鍋で弱めの中火5分、または600Wで2分30秒温めます。 |
アレンジ
- たけのこの水煮を100g加えると、春らしい歯ざわりになります。
- 仕上げに粉山椒をひとふりすると、香りが引き締まります。
- 残りを刻んでご飯に混ぜ、炊き込み風の混ぜご飯にします。
鶏肉はたんぱく質を、根菜は食物繊維を含みます。
講師への質問
- 里いものぬめりが強いときはどうすればいいですか。
- 皮をむいて塩でもみ、流水で洗ってから下ゆでを2分してください。煮汁がとろけず、味も入りやすくなります。
- 干ししいたけがないときはどうすればいいですか。
- 生しいたけ4枚で代えられます。戻し汁がない分、だし汁を350mlに増やしてうまみを補ってください。
- 翌日おいしくするにはどうすればいいですか。
- 煮汁ごと冷まし、翌日温め直す前に30分室温に置いてください。冷める間に味が入るのが煮物の性質です。