チンジャオロース｜レシピと作り方のコツ
細切りの牛肉とピーマンが油をまとって光るチンジャオロースは、火加減の勝負どころが短い炒めものです。切り方と下味、合わせ調味料の準備を先に済ませる作り方にすれば、家庭のフライパンでも歯ごたえよく仕上がります。
先生の一言
- 肉が固くなる → 炒めすぎです。片栗粉をまぶして2分で取り出し、最後に戻して40秒だけ合わせます。
- 水っぽく仕上がる → たけのこの水気とフライパンの温度不足が原因です。水気を拭き、油が薄く煙立つまで熱してから入れます。
- 味が決まらない → 調味料を別々に入れています。器で合わせてから一気に回し入れると、短い時間でも均一になります。
25分調理時間の目安
4人分分量
ふつう難しさ
材料（4人分）
- 牛もも肉250g繊維に沿って5mm幅の細切りにします
- ピーマン5個（約150g）種を取り、縦に5mm幅の細切りにします
- たけのこ水煮150g5mm幅の細切りにし、さっとゆでて水気を切ります
- しょうゆ（下味）小さじ2肉にもみ込みます
- 酒（下味）大さじ1しょうゆと一緒にもみ込みます
- 片栗粉小さじ2下味の最後にまぶします
- オイスターソース大さじ1合わせ調味料として先に混ぜます
- しょうゆ小さじ2同じ器に加えます
- 酒大さじ1同じ器に加えます
- 砂糖小さじ1溶かしておきます
- こしょう少々仕上げにふります
- サラダ油大さじ1と1/2肉用と野菜用に分けて使います
作り方
牛肉は繊維に沿って細切りにし、しょうゆと酒をもみ込んで10分おきます。
理由: 繊維に沿って切ると炒めても細切りの形が崩れません。
ピーマンとたけのこを同じ太さの細切りにし、調味料を器で合わせておきます。
理由: 炒め時間が短いので、先に全部そろえておきます。
肉に片栗粉をまぶし、油大さじ1を熱したフライパンで強めの中火で2分炒めます。
理由: 片栗粉が肉汁を抱えるのでかたくなりません。
肉の色が全体に変わり中まで火が通ったら、いったん皿に取り出します。
理由: 取り出すことで炒めすぎを防ぎ、野菜に集中できます。
残りの油でたけのこを1分、ピーマンを加えてさらに1分、強火で炒めます。
理由: 先に固いものから入れると火の通りがそろいます。
肉を戻して合わせ調味料を回し入れ、強火で40秒あおって全体に絡めます。
理由: 手早く仕上げるとピーマンの緑と歯ごたえが残ります。
火を止めてこしょうをふり、皿に盛ります。
理由: こしょうは最後に入れると香りが飛びません。
保存と温め直し
| 冷蔵 | 冷蔵で2日が目安です。ピーマンの歯ごたえは翌日には落ちます。 |
|---|---|
| 冷凍 | 食感が変わるため向きませんが、小分けにして2週間が限度です。 |
| 温め直し | フライパンに油をひかず中火で1〜2分、水大さじ1を足して温め直します。 |
アレンジ
- 牛肉を豚もも肉に替え、下味にしょうがのすりおろしを足す
- 赤ピーマンを1個加えて彩りを足す
- 仕上げにごま油小さじ1を回しかけて香りを立てる
たんぱく質と野菜を一皿でとれ、オイスターソースの分だけ塩分が上がります。
講師への質問
- 牛肉が固くならないようにするにはどうすればいいですか
- 下味の後に片栗粉を薄くまぶしてください。表面が膜になって肉汁を抱え込みます。炒めるのは2分までにします。
- ピーマンの苦みが気になるときはどうすればいいですか
- 種とわたを丁寧に取り、繊維に沿って縦に切ってください。横切りより苦みが出にくく、炒めても形が残ります。
- たけのこがないときはどうすればいいですか
- 細切りにしたエリンギやセロリ、じゃがいもで代えられます。じゃがいもは水にさらしてから炒めるとべたつきません。