ちりめん山椒｜レシピと作り方のコツ
炊きたてのご飯に少しのせるだけで箸が進みます。ちりめん山椒の作り方は、ちりめんじゃこと実山椒を薄味の煮汁で煮からめるだけ。煮詰め加減と山椒の下ゆで、保存の目安をお伝えします。
先生の一言
- かたくなる → 煮詰めすぎです。煮汁が鍋底に薄く残る段階で火を止めてください。
- 辛すぎる → 実山椒のさらしが足りません。水を替えながら1時間さらすと辛みが落ち着きます。
- 身がくずれる → かき混ぜています。菜箸で触らず、鍋を揺すって動かしてください。
40分調理時間の目安
4人分分量
ふつう難しさ
材料（4人分）
- ちりめんじゃこ100gやわらかめの上乾を選ぶ
- 実山椒15g枝から外し、下ゆでして水にさらす
- 酒150g煮汁の主体になる
- しょうゆ大さじ2半量を後半に加える
- みりん大さじ2つやを出す
- 砂糖小さじ2角を取る程度に
- 水50g煮汁がすぐ煮詰まらないよう調節する
- しょうが10gせん切りにして一緒に煮る
作り方
実山椒は枝から外し、熱湯で5分ゆでて水に30分さらします。
理由: さらす時間で辛みが決まります。好みで前後させてください。
ちりめんじゃこはざるに広げ、熱湯を回しかけて水気をきります。
理由: 余分な塩分と臭みが抜け、味を自分で決められます。
鍋に酒、水、みりん、砂糖、しょうゆ半量を入れ煮立てます。
理由: 先に煮立てて酒気を飛ばすと、まろやかな味になります。
じゃことしょうがを加え、弱火で12分、混ぜずに煮ます。
理由: 触ると身がくずれます。鍋を揺すって全体をなじませます。
実山椒と残りのしょうゆを加え、弱火で8分煮ます。
理由: 山椒を後半に入れると、香りが飛ばずに残ります。
煮汁がほぼなくなったら火を止め、そのまま冷まします。
理由: 鍋底に汁が薄く残る程度で止めると、しっとり仕上がります。
冷めたらざるに広げて、粗熱と余分な蒸気を逃がします。
理由: 湿気を飛ばすと日もちがよくなり、粒がぱらりとします。
保存と温め直し
| 冷蔵 | 清潔な容器に入れ、冷蔵で2週間が目安です。 |
|---|---|
| 冷凍 | 小分けにして冷凍で2か月が目安です。凍ったまま取り分けられます。 |
| 温め直し | そのまま食べられます。温めるなら電子レンジ600Wで20秒で十分です。 |
アレンジ
- 白いりごま大さじ1を最後に混ぜると、香ばしさが加わります。
- 実山椒を粉山椒小さじ1/3に替えると、手軽に作れます。
- 刻んだ昆布20gを一緒に煮ると、うまみが増して佃煮らしくなります。
ちりめんじゃこはたんぱく質とカルシウムを含み、塩分も含みます。
講師への質問
- 実山椒が手に入らないときはどうすればいいですか
- 粉山椒小さじ1/3を、火を止める直前に混ぜてください。香りは弱まりますが、同じ方向の味に仕上がります。
- しっとり仕上げるにはどうすればいいですか
- 煮汁を完全に飛ばさず、鍋底に薄く残る段階で火を止めてください。冷める間に煮汁を吸って落ち着きます。
- どのくらい日もちしますか
- 冷蔵で2週間が目安です。取り分けるときは乾いた清潔な箸を使い、容器に水分を持ち込まないようにしてください。