チーズタルト｜レシピと作り方のコツ
焼きたてはとろり、冷やすとしっとり。チーズタルトは同じ生地でふたつの表情を楽しめるお菓子で、タルト台をしっかり空焼きしておくことが、最後まで香ばしさを保つ決め手になります。
先生の一言
- 表面が割れた → 焼きすぎか温度が高すぎます。170度に下げ、中心がわずかに揺れる時点で出してください。
- 底が湿った → 空焼きが足りません。重しを外してから5分、色づくまで追加で焼きます。
- フィリングがざらつく → クリームチーズが冷たいままです。常温でやわらかく練ってから混ぜ始めます。
90分調理時間の目安
4人分分量
手間あり難しさ
材料（4人分）
- 薄力粉120gタルト台用、ふるっておく
- 無塩バター60g1cm角に切って冷蔵庫で冷やす
- 粉砂糖40g生地に混ぜる
- 卵黄1個分台の生地用、冷たいまま
- クリームチーズ200g常温に戻してへらで練る
- グラニュー糖50gフィリング用
- 卵1個常温に戻して溶く
- 生クリーム100ml冷たいまま少しずつ加える
- 薄力粉大さじ1フィリングのつなぎ、ふるう
- レモン汁小さじ2最後に加える
- 塩ひとつまみ甘さを引き締める
作り方
冷たいバターと薄力粉、粉砂糖を指ですり合わせ、そぼろ状にします。
理由: バターを溶かさないほど、サクサクの台になります。
卵黄を加えてまとめ、ラップで包んで冷蔵庫で30分休ませます。
理由: 休ませると生地がだれず、焼き縮みも減ります。
3mm厚さにのばして型に敷き、フォークで穴をあけて重しをのせます。
理由: 穴と重しで底の浮き上がりを防ぎます。
180度で20分空焼きし、重しを外してさらに5分焼いて冷まします。
理由: しっかり焼くと、フィリングの水分を吸いません。
クリームチーズを練り、砂糖、卵、生クリーム、粉、レモン汁の順に混ぜます。
理由: 順番を守ると分離せず、なめらかになります。
台に流し、170度で30分、中心が軽く揺れる程度まで焼きます。
理由: 焼きすぎると割れるので、余熱を計算に入れます。
庫内で10分休ませ、粗熱が取れたら冷蔵庫で2時間冷やします。
理由: 急に出すと表面が沈むので、庫内で落ち着かせます。
保存と温め直し
| 冷蔵 | 切り分けてラップをし、冷蔵で3日が目安です。 |
|---|---|
| 冷凍 | 1切れずつ包んで冷凍で2週間が目安です。冷蔵庫で半日かけて戻します。 |
| 温め直し | トースターで2分温めると、焼きたてのとろける食感に近づきます。 |
アレンジ
- ヨーグルト50gをフィリングに混ぜると、軽い後味になります。
- レモンの皮を削り入れると、香りが立ちます。
- 台にビスケットを砕いてバターで固めたものを使うと、20分ほど時短になります。
乳製品と卵から、たんぱく質とカルシウムを含みます。
講師への質問
- タルト型がないときはどうすればいいですか
- ケーキ型やマフィン型でも作れます。マフィン型なら焼き時間を20分に短くし、中心が固まったかを竹串で確かめてください。
- 焼き上がりの見きわめはどうすればいいですか
- 型を軽く揺すって、中心だけがプリンのように揺れる状態で出してください。全体が固まってからでは焼きすぎです。
- とろけるタイプにしたいときはどうすればいいですか
- 焼き時間を25分に短くし、冷やす時間も1時間にとどめてください。切り分けは温かいうちより、少し冷めてからのほうがきれいです。