チョコボンボン｜レシピと作り方のコツ
殻を割ると、中からとろりとしたガナッシュが現れます。チョコボンボンは型に薄く殻を作って中身を詰める菓子で、温度計を一本用意すれば家庭でもきれいに形になります。
先生の一言
- 型から外れない → 冷やし足りません。冷蔵庫で追加10分冷やしてから型をひねります。
- 表面が白くくもった → 温度調整が不足しています。27度まで下げてから31度に戻します。
- ガナッシュがぼそぼそになった → 生クリームを小さじ1温めて加え、中心から混ぜ直します。
90分調理時間の目安
4人分(約20個)分量
手間あり難しさ
材料（4人分(約20個)）
- コーティング用チョコレート250g細かく刻む
- 生クリーム60g乳脂肪35%前後のもの
- 無塩バター15g1cm角に切り室温に戻す
- 板チョコレート(中身用)90g刻んでガナッシュに使う
- 水あめ10g口溶けをなめらかにする
- バニラオイル2滴香りづけ、なくてもよい
- 塩ひとつまみ(0.3g)甘さを引き締める
作り方
型の内側を乾いた布でふき、水気を完全に取ります。
理由: 水分が入るとチョコが白く濁ります。
刻んだチョコを50度の湯せんで溶かし、27度まで下げます。
理由: 温度を下げる工程がつやを決めます。
湯せんに数秒戻して31度に整え、型に流して余分を返します。
理由: 薄い殻にすると口当たりが軽くなります。
冷蔵庫で10分冷やし、殻をしっかり固めます。
理由: 固める前に詰めると殻が崩れます。
生クリームを80度まで温め、刻んだチョコに注いで1分置きます。
理由: 置いてから混ぜると分離しません。
中心から静かに混ぜ、バターと水あめを加えて30度まで冷まします。
理由: 熱いまま詰めると殻が溶けます。
殻に詰め、31度のチョコでふたをして冷蔵庫で30分冷やします。
理由: しっかり冷やすと型から外れます。
保存と温め直し
| 冷蔵 | 密閉して冷蔵で1週間が目安です。 |
|---|---|
| 冷凍 | 風味と口溶けが落ちるため冷凍は向きません。 |
| 温め直し | 食べる20分前に室温へ出すと香りが立ちます。 |
アレンジ
- 中身に刻んだナッツを加える
- ミルクとビターの二層にする
- 表面にココアをふる
チョコレートと生クリームを使うため、脂質を多く含みます。
講師への質問
- 温度計がないときはどうすればいいですか
- 唇の下に少量つけて、冷たくも熱くも感じない程度が31度の目安です。ただし精度は落ちるため、一本用意するのが確実です。
- 殻が厚くなるときはどうすればいいですか
- 流したチョコをすぐに返し、型を軽くたたいて余分を落としてください。型が冷たすぎても厚くなります。