チョコムース｜レシピと作り方のコツ
チョコムースは、口に入れた瞬間にすっと消える軽さが持ち味です。ここでは卵を使わず、生クリームとゼラチンで組み立てる作り方をご紹介します。生クリームの泡立て具合を七分で止めるのが、なめらかさを決める一点です。
先生の一言
- 分離してざらついた → チョコを直火で溶かしています。火を止めて余熱で溶かしてください。
- 固まらない → ゼラチンが溶け残っているか、牛乳を沸騰させています。60度で止め、粒が消えたか確かめます。
- 重たい口当たり → 生クリームを泡立てすぎです。とろりと落ちる七分立てで止めてください。
30分調理時間の目安
4人分分量
ふつう難しさ
材料（4人分）
- 板チョコ（ビター）100g細かく刻む
- 生クリーム200ml乳脂肪35〜38%。冷蔵庫でよく冷やす
- 牛乳100ml
- 粉ゼラチン3g水大さじ1にふり入れて5分ふやかす
- 水大さじ1ゼラチン用
- 砂糖大さじ1チョコの甘さで加減
- 塩ひとつまみ
- ココアパウダー小さじ1仕上げにふる
作り方
水大さじ1に粉ゼラチンをふり入れ、5分置いてふやかします。
理由: 水が先、ゼラチンが後。この順でだまが出ません。
牛乳と砂糖、塩を小鍋に入れ、弱火で2分、ふちが揺れる程度に温めます。
理由: 沸騰させるとゼラチンの力が落ちます。60度ほどで止めてください。
火を止めて刻んだチョコを加え、余熱で溶かしてから、ゼラチンを混ぜます。
理由: 直火にかけたままチョコを入れると分離します。余熱で十分溶けます。
ボウルに移し、氷水に当てて人肌まで冷ましておきます。
理由: 熱いまま生クリームと合わせると、泡が消えて重くなります。
冷やした生クリームを七分立てに泡立てます。すくうととろりと落ちる状態です。
理由: 泡立てすぎると口当たりがざらつきます。跡が残る手前で止めてください。
チョコ液に生クリームを3回に分けて加え、ゴムべらで下から返して混ぜます。
理由: 分けて入れると硬さがそろい、泡がつぶれません。
器に流して冷蔵庫で3時間冷やし、ココアをふってお出しします。
理由: しっかり冷やすとゼラチンが安定し、すくったとき角が立ちます。
保存と温め直し
| 冷蔵 | ラップをして2〜3日が目安です。においを吸うので密閉してください。 |
|---|---|
| 冷凍 | 解凍で分離するため冷凍は向きません。 |
| 温め直し | 温め直しはしません。冷たいままお召し上がりください。 |
アレンジ
- ミルクチョコで作る場合は砂糖を抜き、生クリームを180mlに減らしてください。
- オレンジの皮のすりおろし少々を加えると、香りに広がりが出ます。
- 底にくだいたビスケットを敷くと、食感の対比が生まれます。
乳脂肪と糖質、カカオを含みます。
講師への質問
- 生クリームの泡立て具合はどう見ればいいですか
- 泡立て器を持ち上げて、とろとろと帯状に落ちて跡がすぐ消える状態が七分立てです。跡が残るようになったら泡立てすぎです。
- もっと軽い口当たりにしたいときはどうすればいいですか
- ゼラチンを2gに減らし、生クリームを250mlに増やしてください。器に入れたまま食べる形になります。型抜きはできなくなります。
- 卵を使わなくても大丈夫ですか
- 大丈夫です。ゼラチンと生クリームで十分な口当たりが出ます。卵を加熱せずに使う方法は家庭では避けたいので、この作り方をおすすめしています。