チョコタルト｜レシピと作り方のコツ
チョコタルトは、さくさくの生地になめらかなチョコレートを流し込む焼き菓子です。生地を先に焼いておく段取りさえつかめば、当日の作り方は流して冷やすだけになります。
先生の一言
- 底の生地がしめる → 空焼きが足りません。重しを外してから8分焼き足し、完全に冷ましてから流してください。
- 中身が分離してざらつく → 生クリームを沸かしすぎです。ふつふつする直前で止め、注いだあと1分待ってから混ぜます。
- 切り分けると崩れる → 冷やす時間が足りません。3時間冷やし、包丁を湯で温めて拭いてから1切れごとに切ります。
120分調理時間の目安
4人分（直径18cmの型1台）分量
ふつう難しさ
材料（4人分（直径18cmの型1台））
- 薄力粉130gふるっておきます
- バター（食塩不使用）70g1cm角に切って冷蔵庫で冷やします
- 粉砂糖45g生地用です
- 卵黄1個分冷水小さじ1と合わせておきます
- 塩ひとつまみ粉と一緒に混ぜます
- ココアパウダー10g粉と一緒にふるいます
- 板チョコレート180g細かく刻みます
- 生クリーム180ml乳脂肪分35パーセント以上のものを使います
- はちみつ大さじ1つやとなめらかさを出します
- 仕上げのバター15g室温に戻し、最後に混ぜます
- ココアパウダー（仕上げ用）小さじ2茶こしでふります
作り方
冷たいバターと粉、粉砂糖、ココア、塩をカードで刻み、さらさらの状態にします。
理由: バターを冷たいまま切り混ぜると、焼いたときに層ができてさくさくになります。
卵黄と冷水を加えてまとめ、ラップに包んで冷蔵庫で60分休ませます。
理由: 休ませると粉が水を含み、のばしたときに割れにくくなります。
厚さ3mmにのばして型に敷き、底にフォークで穴をあけ、重しをのせます。
理由: 穴と重しで生地の浮き上がりを止め、平らな底に焼き上がります。
180度に温めたオーブンで20分焼き、重しを外してさらに8分焼いて冷まします。
理由: 重しを外して焼き足すと、底まで乾いて後から流す中身に負けません。
生クリームとはちみつを小鍋に入れ、弱火で鍋肌がふつふつする直前まで温めます。
理由: 沸かすと分離の原因になります。湯気が立ったら火から下ろしてください。
刻んだチョコに注いで1分待ち、中心から静かに混ぜてつなげ、バターを加えます。
理由: すぐかき混ぜず1分待つのは、熱を行き渡らせてなめらかにつなげるためです。
冷めた生地に流し、冷蔵庫で3時間冷やしてからココアをふります。
理由: 熱いまま流すと生地がしめります。人肌まで下げてから流してください。
保存と温め直し
| 冷蔵 | 型から外してラップで覆い、冷蔵で3日が目安です。 |
|---|---|
| 冷凍 | 切り分けて一切れずつ包み、冷凍で2週間もちます。 |
| 温め直し | 温めずに、冷蔵庫で2時間かけて解凍してからお出しください。 |
アレンジ
- 中身にオレンジの皮のすりおろしを少量混ぜると香りが立ちます。
- 生地にアーモンドパウダーを20g加えるとほろりとした食感になります。
- 仕上げに軽く泡立てた生クリームを添えると甘さがやわらぎます。
チョコレートと生クリーム、小麦粉を使う菓子で、脂質と糖質を含みます。
講師への質問
- タルト型がないときはどうすればいいですか
- 底の外れないケーキ型にオーブン用の紙を敷いて使えます。抜きにくいので、紙を長めに敷いて持ち手にしてください。
- 生地を作る時間がないときはどうすればいいですか
- 砕いたビスケット120gに溶かしバター50gを混ぜ、型に敷き詰めて冷やし固める方法があります。焼かずに済みます。
- 甘さを抑えたいときはどうすればいいですか
- カカオ分70パーセント前後のチョコレートに替え、はちみつを小さじ2まで減らします。生地の粉砂糖も10g減らせます。