タルト生地｜レシピと作り方のコツ
タルト生地は、バターを冷たいまま扱うとさくさくに焼き上がります。粉とバターをすり混ぜて冷やし、型に敷いて空焼きするレシピで、直径18cmの型ひとつぶんの分量です。
先生の一言
- 生地がべたつく → バターを冷やしたまま使い、冷蔵庫で60分休ませる。室温だと扱いにくくなります。
- 焼くと縮む → のばして型に敷いたあと、もう15分冷やす。休ませ不足が縮みの原因です。
- 底が生焼け → 重しを外してから8分しっかり焼く。色づくまで焼かないと湿ったままです。
90分調理時間の目安
4人分(直径18cm 1台)分量
手間あり難しさ
材料（4人分(直径18cm 1台)）
- 薄力粉120gふるっておく
- 無塩バター60g1cm角に切って冷蔵庫で冷やす
- 粉砂糖45gふるって混ぜる
- 卵黄1個分冷たいまま使う
- アーモンドプードル20gなければ薄力粉に置き換え
- 塩ひとつまみ甘さを引き締める
- 牛乳小さじ1まとまらないときだけ加える
作り方
薄力粉、粉砂糖、アーモンドプードル、塩をボウルで混ぜます。
理由: 先に粉類を混ぜるとムラが出ません。
冷えたバターを加え、指先で粉と合わせて細かいそぼろ状にします。
理由: 手のひらを使うと熱で溶けます。
卵黄を加え、カードで切るように混ぜてひとまとめにします。
理由: 練らないほうがさくさくします。
ラップで包み、冷蔵庫で60分休ませます。
理由: 休ませると焼き縮みが減ります。
3mm厚にのばして型に敷き、フォークで底に穴をあけます。
理由: 穴があると生地が浮きません。
重しをのせて180℃で20分、重しを外して8分焼きます。
理由: 二段階で焼くと形が保てます。
全体がきつね色になったら網にのせて冷まします。
理由: 網の上だと底が湿りません。
保存と温め直し
| 冷蔵 | 焼く前の生地は包んで冷蔵2日目安。 |
|---|---|
| 冷凍 | 生地のまま冷凍3週間目安。冷蔵で解凍してからのばします。 |
| 温め直し | 焼いた生地は170℃で3分温め直すとさくさく感が戻ります。 |
アレンジ
- ココアパウダー10gを薄力粉と置き換えます。
- レモンの皮のすりおろしを加えて香りを立てます。
- 粉砂糖を35gに減らして甘さを控えます。
小麦粉とバターが主体で、脂質と糖質を含みます。
講師への質問
- 型に敷くとき生地が割れるのはどうすればいいですか
- 割れた部分は指で押さえてつなげば大丈夫です。冷えすぎて固いときは室温に5分置いてから作業してください。
- 重しがないときはどうすればいいですか
- オーブン用シートを敷き、生米や乾燥豆をのせてください。焼いたあとの米や豆は重し専用にして繰り返し使えます。
- 前日に作っておくときはどうすればいいですか
- 生地の状態で包んで冷蔵し、当日にのばして焼いてください。焼いた生地は湿るので当日中に使うのが向きます。