フルーツタルト｜レシピと作り方のコツ
季節の果物を並べるだけで、食卓がぱっと明るくなります。フルーツタルトは、生地とクリームさえ落ち着いて作れば、あとは飾るだけの菓子です。生地を縮ませないこつと、クリームの炊き方をお伝えします。
先生の一言
- 生地が縮む → 休ませ時間が足りません。冷蔵で1時間、型に敷いてからさらに30分冷やしてください。
- クリームがゆるい → 加熱不足です。沸いてから2分、混ぜながらしっかり炊いてください。とろみと同時に卵にも火が通ります。
- 底が湿る → クリームが温かいまま詰めています。完全に冷ましてから詰め、台に薄くチョコレートを塗ると水分を防げます。
120分調理時間の目安
4人分分量
手間あり難しさ
材料（4人分）
- 薄力粉150gふるっておきます
- 無塩バター80g1cm角に切って冷蔵庫で冷やします
- 粉砂糖50g生地用です
- 卵黄1個分生地用。冷やしておきます
- 塩ひとつまみ生地の味を締めます
- 牛乳250gクリーム用です
- 卵黄3個分クリーム用。よく溶きます
- グラニュー糖60gクリーム用です
- 薄力粉25gクリーム用。ふるいます
- バニラビーンズまたはバニラオイル少々香りづけです
- 季節の果物300g洗って水気を完全に拭きます
- アプリコットジャム大さじ2水小さじ1でのばしてつや出しに
作り方
冷たいバターと粉砂糖、薄力粉、塩を指先ですり混ぜ、そぼろ状にします。
理由: バターを溶かさないのが要です。
卵黄を加えてまとめ、ラップで包んで冷蔵庫で1時間休ませます。
理由: 休ませると焼き縮みが防げます。
3mm厚にのばして型に敷き、フォークで穴を開け、さらに30分冷やします。
理由: 冷えた生地は形が崩れません。
重しをのせて180度で20分、外して10分、こんがり焼いて冷まします。
理由: しっかり焼くとクリームで湿りません。
卵黄と糖を混ぜ、薄力粉を加え、温めた牛乳を少しずつ注ぎます。
理由: 少しずつ注げば卵が固まりません。
鍋に戻して中火にかけ、絶えず混ぜながら、沸いてから2分しっかり加熱します。
理由: 卵に中心まで火を通すため必ず沸かします。
冷ましたクリームを台に詰め、果物を並べてジャムを塗ります。
理由: つやを塗ると乾燥を防げます。
保存と温め直し
| 冷蔵 | 冷蔵で2日が目安です。果物から水分が出るので早めに食べきってください。 |
|---|---|
| 冷凍 | 焼いた生地だけなら冷凍で3週間。クリームと果物は冷凍に向きません。 |
| 温め直し | 冷たいまま召し上がってください。温め直しには向きません。 |
アレンジ
- クリームに生クリーム50gを泡立てて混ぜると、軽い口当たりになります。
- 台にアーモンドクリームを敷いて一緒に焼くと、こくのある土台になります。
- 果物をいちごだけに絞ると、季節の菓子として印象が強くなります。
糖分と脂質が多い菓子です。一切れの大きさを控えめにすると釣り合います。
講師への質問
- 生地を作る時間がないときはどうすればいいですか
- 市販の冷凍のタルト台を使ってください。クリームと果物を丁寧に用意すれば、仕上がりは十分に見栄えがします。
- 果物の水気で崩れてしまうときはどうすればいいですか
- 切ったあとペーパーで断面を押さえ、並べたらすぐジャムを塗ってください。水分の多い果物は食べる直前にのせます。
- クリームにダマができたときはどうすればいいですか
- 熱いうちにざるで濾してください。なめらかに戻ります。次からは薄力粉をふるい、牛乳を少しずつ注いでください。