パイ生地｜レシピと作り方のコツ
パイ生地は、バターと粉の層を重ねてふくらませる生地です。折り方さえ覚えれば家庭のオーブンでもさくさくに焼き上がるレシピで、甘いお菓子にも総菜にも使えます。
先生の一言
- 失敗例:層にならない → 対処:バターが溶けています。作業のたびに30分冷蔵室で休ませてください。
- 失敗例:縮んで小さくなる → 対処:のばした直後に焼いています。切った後20分冷やしてから天板へ。
- 失敗例:底がべたつく → 対処:オーブンの温度不足です。200度でしっかり予熱し、下段で焼いてください。
180分調理時間の目安
4人分分量
手間あり難しさ
材料（4人分）
- 薄力粉120gふるって冷蔵室で冷やします
- 強力粉120g薄力粉と合わせます
- 無塩バター180g1cm角に切って冷凍室で15分冷やします
- 冷水110ml氷を入れて冷やしておきます
- 塩小さじ2/3冷水に溶かします
- 酢小さじ1生地が締まりすぎるのを防ぎます
- 打ち粉用の強力粉適量台に薄くはたきます
作り方
粉類に冷えたバターを入れ、カードで刻みながら小豆大まで切り混ぜます。
理由: バターの粒が残るほど層が出ます
塩と酢を溶かした冷水を回し入れ、切るように混ぜてまとめます。
理由: 練るとかたい生地になります
平たい四角にして包み、冷蔵室で60分休ませます。
理由: バターを冷やし直すのが層の条件です
台で30cm四方にのばして三つ折りにし、冷蔵室で30分休ませます。
理由: のばすたびに冷やすと溶けません
三つ折りと30分の休ませをあと2回、合計3回くり返します。
理由: 回数が層の数になります
最後に5mm厚にのばし、使う形に切って冷蔵室で20分冷やします。
理由: 切り口を触らないと素直に立ち上がります
200度に予熱したオーブンで25分、こんがり色づくまで焼きます。
理由: 高温で一気に焼くと層が開きます
保存と温め直し
| 冷蔵 | 生地の状態で包んで冷蔵で2日が目安です。 |
|---|---|
| 冷凍 | 平たく包んで冷凍で1か月。 |
| 温め直し | 焼いたものはトースターで3分温めるとさくさくが戻ります。 |
アレンジ
- 砂糖を振って焼けば、そのままお菓子になります。
- ハムとチーズを包むと総菜パイになります。
- りんごの甘煮を包むとアップルパイの土台になります。
小麦の炭水化物とバターの脂質を含みます。
講師への質問
- 作業中にバターが溶けてきたときはどうすればいいですか
- すぐ手を止めて、生地を包んで冷蔵室で20分冷やしてください。溶けたまま続けると層が消えます。室温が高い日は保冷剤を台の下に置くと安定します。
- うまくのびないときはどうすればいいですか
- 休ませ不足です。冷蔵室でさらに20分置くと生地がゆるみます。中央から外へ、押し出すようにめん棒を動かしてください。
- 焼き色がつかないときはどうすればいいですか
- 表面に溶いた卵黄を薄く塗ってください。塗りすぎると層の側面が固まるので、上面だけに刷毛で薄く伸ばします。