チュクミ｜レシピと作り方のコツ
小ぶりのたこを辛いたれで一気に炒める、チュクミ。韓国で親しまれている料理で、火の入れ方さえ間違えなければ驚くほど短時間で仕上がります。下処理の要点と、固くしない炒め方をお伝えします。
先生の一言
- たこが固い → 炒めすぎです。強火で4分を超えないでください。火を止めてからも余熱で火が入ります。
- 水っぽい → 野菜から水が出ています。先に野菜だけを2分炒めて水分を飛ばしてから、たこを加えてください。
- 辛すぎる → 砂糖を小さじ2増やし、粉唐辛子を小さじ2に減らしてください。すりごまを大さじ1加えても和らぎます。
30分調理時間の目安
3人分分量
ふつう難しさ
材料（3人分）
- いいだこ400g内臓と目を取り、塩でもんでぬめりを落とします
- 玉ねぎ150g1cm幅のくし切りにします
- キャベツ150g3cm角のざく切りにします
- 長ねぎ60g斜め1cm幅に切ります
- コチュジャン大さじ2辛みととろみの土台です
- 粉唐辛子大さじ1粗びきを使います
- しょうゆ大さじ1塩気を整えます
- 砂糖大さじ1辛みの角を取ります
- おろしにんにく小さじ2皮をむいてすります
- 酒大さじ1たれをのばします
- ごま油大さじ1炒め用です
- 白ごま小さじ1仕上げにふります
作り方
いいだこを塩大さじ1でもみ、流水でぬめりを落として水気を拭きます。
理由: ぬめりを取ると味がよく絡みます。
調味料をすべて混ぜ、たこに絡めて15分置きます。
理由: 短時間の下味で辛みがなじみます。
フライパンにごま油を熱し、玉ねぎとキャベツを強めの中火で2分炒めます。
理由: 先に野菜から炒めて水分を飛ばします。
たこをたれごと加え、強火で3〜4分、混ぜながら炒めます。
理由: 身が縮んで色が変われば火が通っています。
いちばん太い足を切り、中まで火が通っているか確かめます。
理由: 透き通った部分が残っていたら1分追加します。
長ねぎを加えて30秒炒め、火を止めます。
理由: ねぎは最後に入れると香りが残ります。
器に盛り、白ごまをふって仕上げます。
理由: ごまは指でひねると香りが立ちます。
保存と温め直し
| 冷蔵 | 密閉容器で冷蔵3日が目安です。たこは温め直すと固くなります。 |
|---|---|
| 冷凍 | 下味をつけた状態で冷凍すると2週間が目安。解凍せずそのまま炒められます。 |
| 温め直し | フライパンに水大さじ1を足し、ふたをして弱火で2分蒸し温めます。 |
アレンジ
- ゆでたそうめんを添えると、辛いたれが絡んで一皿で満足できます。
- しっかり火を通した豚バラ肉を100g加えると、こくが出て食べごたえが増します。
- 残ったたれにご飯とごま油を加えて炒めると、締めの炒めご飯になります。
たんぱく質と野菜を一緒にとれる一皿です。辛みが強いので量は控えめに。
講師への質問
- いいだこが手に入らないときはどうすればいいですか
- ゆでだこを乱切りにして使ってください。すでに火が通っているので、炒める時間は2分に短くします。
- 辛いものが苦手な家族に出すときはどうすればいいですか
- 粉唐辛子を抜き、コチュジャンを大さじ1に減らして、しょうゆを大さじ1と1/2にしてください。甘辛い炒め物として楽しめます。