大学芋｜レシピと作り方のコツ
外はぱりっと、中はほくほく。冷めても蜜が固まりすぎない大学芋の作り方は、蜜の煮詰め方で決まります。二度揚げとからめ方の加減を、教室の手順どおりにご案内します。
先生の一言
- 蜜が固まってがりがりになる → 煮詰めすぎです。泡が大きくなったらすぐ火を止めてください。
- べたついて水っぽい → 芋の水気が残っています。さらした後は必ず拭いてから揚げます。
- 芋がくっついて塊になる → 冷ますときに重ねています。油を塗ったバットに間隔を空けて並べてください。
35分調理時間の目安
4人分分量
ふつう難しさ
材料（4人分）
- さつまいも500g（中2本）皮付きのまま乱切りにし、水に10分さらします
- 揚げ油適量深さ3cmあれば足ります
- 砂糖60g蜜のとろみのもとです
- 醤油小さじ1甘さを引き締めます
- 水大さじ2砂糖と一緒に鍋へ入れます
- 酢小さじ1/2蜜が結晶化するのを防ぎます
- サラダ油小さじ1蜜に混ぜてつやを出します
- 黒いりごま大さじ1仕上げに全体へ振ります
作り方
さつまいもを乱切りにして水に10分さらし、水気を丁寧に拭き取ります。
理由: 水が残ると油がはねて危険です。
150度の低めの油に入れ、8分かけてゆっくり火を通します。
理由: 低温でじっくり火を通すと甘みが引き出されます。
一度取り出して3分休ませ、180度に上げた油で1分半揚げて表面を固めます。
理由: 二度揚げで外側だけが乾き、ぱりっとします。
別の鍋に砂糖、水、醤油、酢を入れ、中火で3分煮詰めます。
理由: 混ぜずに鍋を回すと結晶ができません。
とろみが付いて泡が大きくなったらサラダ油を混ぜ、火を止めます。
理由: 煮詰めすぎると冷めた時に飴のように固まります。
揚げた芋を熱いうちに入れ、鍋を返しながら20秒でからめます。
理由: 手早くからめることで蜜が薄く均一に付きます。
油を塗ったバットに広げ、黒ごまを振って5分冷まします。
理由: 重ねずに広げると、くっつかず一つずつ取れます。
保存と温め直し
| 冷蔵 | 冷蔵で2日が目安です。蜜が固まるので、食べる前に室温に戻します。 |
|---|---|
| 冷凍 | 蜜の食感が変わるため向きません。 |
| 温め直し | トースターで3分温めると表面が戻ります。電子レンジだけだと柔らかくなります。 |
アレンジ
- はちみつを砂糖の1/3に替えると、香りが柔らかくなります。
- 揚げずに油大さじ3で20分焼くと、軽い仕上がりになります。
- ごまの代わりに刻んだくるみを混ぜると、歯応えが加わります。
さつまいもの炭水化物と食物繊維、砂糖と油を使った一品です。
講師への質問
- 揚げ物を避けたいときはどうすればいいですか
- フライパンに油大さじ3を入れ、蓋をして弱めの中火で15分、時々返して焼いてください。その後は同じ蜜をからめます。
- 蜜がうまくからまないときはどうすればいいですか
- 芋も蜜も熱いうちに合わせることです。どちらかが冷めていると弾きます。冷めたら弱火で温め直してから合わせてください。
- 作り置きはどうすればいいですか
- 当日中が一番です。翌日食べるなら、冷蔵庫から出して30分室温に置き、トースターで3分温めると近い食感に戻ります。