大根鍋｜レシピと作り方のコツ
だしを吸った大根が、口に入れるとほろりと崩れます。大根鍋は主役が大根一本という、寒い時期のごちそうです。厚めに切って弱火で待つ、それだけで驚くほど甘みが出ます。
先生の一言
- 大根がかたい → 煮る時間ではなく火加減です。煮立てず弱火で20分、竹串で確かめます。
- 味が濃い → 大根が水分を出して後から薄まります。しょうゆは大さじ2から始めます。
- だしが濁る → 沸騰させたまま煮ています。表面が静かに揺れる火加減を保ちます。
45分調理時間の目安
4人分分量
かんたん難しさ
材料（4人分）
- 大根700g皮を厚めにむいて2cm厚さの半月切り、面取りします
- 豚バラ薄切り肉250g5cm幅に切ります
- 昆布10cm角1枚水に30分つけてだしを取ります
- 水1200ml昆布を入れて水出しにします
- 酒大さじ3甘みと香りを足します
- しょうゆ大さじ2仕上げの味つけです
- 塩小さじ1だしの下味
- しょうが1かけ薄切りにします
- 長ねぎ1本斜め薄切り
- 春菊1/2束5cm長さに切ります
- 柚子こしょう適量薬味として添えます
作り方
鍋に水と昆布を入れて30分おき、大根を並べて中火にかけます。
理由: 水からゆっくり煮ると甘みが出ます
煮立つ直前に昆布を取り出し、弱火にして20分煮ます。
理由: 煮立てると昆布のぬめりが出ます
大根に竹串がすっと通ったら、酒、塩、しょうゆ、しょうがを加えます。
理由: やわらかくしてから味をつけます
豚肉を1枚ずつ広げて入れ、中火で5分、色が完全に変わるまで煮ます。
理由: 豚肉は中心まで加熱します
アクを取り、ねぎを加えて弱火で3分煮ます。
理由: アクを取ると澄んだ味になります
春菊を加え、しんなりしたら火を止めて柚子こしょうを添えます。
理由: 青菜は最後に入れて香りを残します
保存と温め直し
| 冷蔵 | だしごと保存して冷蔵で2日が目安です。 |
|---|---|
| 冷凍 | 大根の食感が変わるため冷凍には向きません。 |
| 温め直し | 鍋で弱火7分、煮立てずに温めます。 |
アレンジ
- 豚肉を鶏もも肉に替えてあっさりと
- みそを溶いてみそ仕立てに
- 締めにうどんを入れる
大根の水分と食物繊維に、豚肉のたんぱく質が加わる鍋です。
講師への質問
- 大根の下ゆではどうすればいいですか
- 米のとぎ汁で10分下ゆですると雑味が抜けます。省く場合は皮を厚めにむいてください。
- 締めはどうすればいいですか
- 残っただしにうどんかご飯を入れます。塩気が濃くなっているので、湯を少し足して調整してください。
- 大根の部位はどうすればいいですか
- 中ほどが甘くて煮物向きです。先端の辛い部分は薄く切って後半に加えてください。