大根の浅漬け｜レシピと作り方のコツ
ぱりぱりと音のする漬物が一鉢あると、食卓の締まり方が違います。大根の浅漬けは塩の量と時間の関係さえつかめば、朝仕込んで夕方には食べられます。水分の抜き方で歯ざわりが決まる、そこをお伝えします。
先生の一言
- しなびてやわらかくなった → 塩が多いか漬けすぎです。重さの2%を守り、三時間で食べ始めてください。
- 味が薄い → 出た水を捨てずに戻している状態です。半分捨ててから酢を加えて調えます。
- えぐみが残る → 大根の上のほうではなく先端側を使った場合が多いです。先端は辛みが強いので、薄く切るか葉に近い部分を選びます。
15分調理時間の目安
4人分分量
かんたん難しさ
材料（4人分）
- 大根400g皮をむき、5mm厚さのいちょう切りにします
- 塩小さじ1.5(大根の重さの2%)重さを量って決めると失敗しません
- 昆布5cm角1枚はさみで細切りにします
- 赤唐辛子1本種を抜いて輪切りにします
- ゆず皮少々細切りにします。なければ省いて構いません
- 砂糖小さじ1塩の角を取ります
- 酢小さじ2味を締め、日持ちを助けます
- 大根の葉50gあれば。細かく刻んで一緒に漬けます
作り方
大根を5mm厚さのいちょう切りにし、重さを量ります。
理由: 重さの2%が塩の量です。目分量より確実です。
保存袋に大根と塩を入れ、袋の上から30回ほどもみます。
理由: もむことで塩が均一に回り、水が出始めます。
昆布、唐辛子、砂糖、ゆず皮を加え、もう一度もみます。
理由: 昆布の粘りが出て、大根に旨みが移ります。
空気を抜いて袋の口を閉じ、冷蔵庫で2時間置きます。
理由: 二時間で浅漬けらしい歯ざわりになります。
出てきた水を半分ほど捨て、酢を加えて混ぜます。
理由: 水を捨てると味がぼやけず、しゃきっとします。
さらに1時間冷やして味をなじませます。
理由: 合計三時間ほどで食べごろになります。
軽く絞って器に盛ります。
理由: 絞りすぎると乾いた食感になります。軽くで十分です。
保存と温め直し
| 冷蔵 | 密閉容器で冷蔵3日が目安です。日ごとに塩気が強まります。 |
|---|---|
| 冷凍 | 食感が失われるため冷凍には向きません。 |
| 温め直し | 冷たいままいただく料理です。 |
アレンジ
- きゅうりや白菜を合わせると、彩りと食感の変化が出ます。
- めんつゆを大さじ1加えると、だしの効いた味に変わります。
- しょうがの細切りを足すと、後を引く香りになります。
大根の水分と食物繊維を含みます。塩分がありますので一人分は小鉢一杯が目安です。
講師への質問
- 塩の量はどう決めればいいですか
- 大根の重さの2%が基準です。400gなら塩小さじ1.5ほど。しっかりした味がお好みなら2.5%まで、控えめにしたい時は1.5%まで動かせます。
- 何時間で食べられますか
- 冷蔵庫で三時間が目安です。二時間でも浅い味で楽しめますし、一晩置けばしっかり漬かります。日が経つほど塩気が強まるので三日で食べきってください。
- 大根の葉はどうすればいいですか
- 捨てずに一緒に漬けてください。細かく刻んで大根と同じ袋に入れるだけです。彩りが出て、独特の香りが漬物らしさを増してくれます。